Con el objetivo de impulsar la producción y el aprovechamiento industrial de este cultivo ancestral, el INTA San Juan cuenta con una planta piloto única en la región para la generación de quinua desaponificada.Este proceso, con base en estándares internacionales, consiste en quitarle las saponinas —la capa superficial que recubre el grano— para mejorar el sabor y el consumo del grano, incorporarlo al mercado local y abastecer la demanda industrial. Rico en proteínas, fibra, carbohidratos, vitaminas y minerales, el grano de quinua se destaca por ser un superalimento. Con el fin de impulsar la producción, el aprovechamiento industrial y el consumo de este cultivo ancestral, el INTA San Juan cuenta con una Planta de Valor Agregado de Quinua —única en la región— para la generación de quinua desaponificada bajo estándares internacionales. El desaponificado es el proceso de eliminación de las saponinas del grano de quinua mediante escarificado en seco, una etapa fundamental para que el grano sea apto para el consumo humano. Además, representa la principal limitante para su uso industrial en alimentos. En este punto, Gonzalo Roqueiro, coordinador de investigación del INTA San Juan, expresó que “desde el inicio, uno de los objetivos fundamentales de trabajar en este proyecto era poder abastecer de quinua desaponificada y harina de quinua al sector industrial, que es una necesidad aún insatisfecha en el país”. Por su parte, Vanina Cornejo, investigadora del INTA San Juan, señaló que “el 50 % de la quinua consumida en el país es importada desde Perú y Bolivia. Con la planta vamos a poder cubrir una franja bastante significativa de lo que es esta importación, con los beneficios que esto significa para la región”. Hace más de una década, el INTA trabaja junto con los productores de los valles andinos de San Juan y Mendoza para reintroducir el cultivo de quinua en la región. En este sentido, mediante el mejoramiento genético se obtuvieron semillas estables para la zona y se presentó Morrillos INTA, de ciclo corto, que debe su nombre a una localidad de Calingasta.
Una planta, numerosos beneficios
La planta tiene como objetivo la industrialización del grano y la generación de subproductos con agregado de valor local, impulsando a que aumente la superficie cultivada en la región de Cuyo. Como si todo esto fuera poco, las saponinas que se extraen de los granos se recuperan como un bioinsumo en forma de polvo apto para ser vendido a otras industrias agroalimentarias y farmacéuticas.
Ubicada en el sector agroindustrial del INTA San Juan, la planta cuenta con tres áreas de trabajo según las actividades y la capacidad operativa. La primera es el equipo de desaponificado o escarificado, que separa la saponina de la semilla por un proceso físico eliminándola en forma de polvo a razón de 500 kilogramos por hora.
La semilla libre de este antinutriente pasa a la segunda estructura donde se encuentra el molino de martillos oscilantes. Toda la semilla ya limpia puede ser molida para obtener harina de quinua destinada a la panificación, por ejemplo. Por último, en la tercera estructura se encuentra el envasado semiautomático que puede ser en varios tamaños, desde bolsas de 20 kilos a bolsones tipo big bag de 1000 kilos.
El sistema neumático instalado hace posible el traslado de las semillas mediante la impulsión de aire desde que son recibidas, hasta el envasado, y por aspiración lleva la saponina al exterior del galpón para almacenarse en bolsas. La saponina aquí obtenida es potencialmente la materia prima de innumerables procesos industriales.
Los aportes estratégicos del nuevo equipamiento son: brindar servicio a los productores, generar quinua desaponificada bajo estándares internacionales, facilitar su inserción en el mercado local y abastecer la demanda industrial.