Con el foco puesto en impulsar el arte culinario local, cocineros y productores promueven el uso de las hortalizas de la región, reconocidas por su alta calidad para la elaboración de platos gourmet. Este impulso se da en el marco de un convenio entre la Asociación Empresaria Hotelero Gastronómico y Afines de Rosario (AEHGAR), el INTA Arroyo Seco y el fideicomiso ExpHortAr.Se trata de divulgar la producción hortícola de Rosario y sus alrededores, y de vincular la manufactura y el consumo locales. La ciudad santafesina cuenta, según un censo reciente que llevaron a cabo el INTA y la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Rosario (UNR) con dos mercados que son abastecidos por 205 productores que trabajan, aproximadamente, dentro de 3.000 hectáreas aledañas, además de una fuerte industria del congelado, el deshidratado y el enlatado. En este sentido, la ciudad santafesina cuenta con una larga tradición en el área gastronómica. “Con la AEHGAR y con los productores estamos tratando de difundir mucho el consumo de la producción de la zona”, aseguró María Cristina Mondino, extensionista y especialista en horticultura del INTA Arroyo Seco de Santa Fe, y agregó: “La idea es que el consumidor sepa de dónde proviene el producto que utiliza”. Sobre esta vinculación interinstitucional, Mondino expresó que “empezamos a trabajar para darle visibilidad a este sistema productivo que es tan importante para Rosario”. Además, la especialista hizo hincapié en “el esfuerzo que le lleva al trabajador lograr estos productos de alta calidad”. A su vez, la cocinera Cecilia Castaño, del grupo AEHGAR, afirmó que “el convenio entre el grupo de productores ExpHortAr y el INTA intenta conseguir que lo producido en el cinturón hortícola del sur de Santa Fe llegue al plato del consumidor y que el consumidor sepa de dónde surge la materia prima”. Se trata, además, de buscar una “identidad de la gastronomía rosarina”.
De acuerdo con Castaño la asociación AEHGAR “nuclea a los cocineros o a todos los profesionales gastronómicos en los distintos eventos y capacitaciones que realiza para los profesionales locales, y de esa manera, creamos una relación laboral en donde se van mezclando distintos actores del sector culinario”. Es decir, esta entidad “habilita un espacio en donde tenemos un lugar donde reunirnos, discutir distintos puntos que afectan directamente a lo que es gastronomía y servicios en Rosario”.
Fue a partir de los torneos de chefs y conversatorios organizados entre el INTA y AEHGAR, que los cocineros rosarinos tomaron contacto con la materia prima que los rodeaba: “Era algo que realmente desconocíamos, entonces ahí fue cuando empezamos a conocer a los productores de la zona”, afirmó Castaño y agregó: “Esto nos acerca a una idea más tangible, más sustentable, de llevar los menús que proponemos, trabajar con productos locales y ayudar también al cinturón para que se siga desarrollando”.
“En un radio de 40 kilómetros, se encuentran las tres mayores industrias de la región, lo que demuestra que es una zona muy productiva, de grandes volúmenes, que permite pensar en que todavía se puede crecer mucho más”, aseguró Fernando Cesaretti, uno de los cinco productores que conforman ExpHortAr, quien al mismo tiempo destacó que “el hecho de que las tres mayores empresas del país estén localizadas en esta zona nos alienta a pensar que todavía tenemos para crecer, para innovar”.
Con respecto a la variedad hortícola del Cinturón, Cesaretti sostuvo que “en la zona hay una gran variedad de hojas, fundamentalmente, todo lo que sea lechuga, espinacas, acelgas, perejil, ya sea para la industria o para el fresco”.
En este sentido, Castaño se mostró sorprendida con el producto de la zona: “Es muy bueno y variable”. Para la chef, la incursión en el territorio le “permitió a los cocineros abrir la posibilidad de visitar, cada vez con más frecuencia, a los productores y, de este modo, estar bien al día con lo que se está obteniendo de la tierra para armar las cartas buscando la identidad de la gastronomía rosarina”.
AEHGAR se dedica a organizar capacitaciones y charlas para productores. Según Cesaretti, la asociación también lleva realizadas dos exposiciones hortícolas y, gracias al fideicomiso, “hemos podido visibilizar el sector y lograr financiamiento y algunos equipos de ríos para los productores”, remató.