María Sance es co fundadora de Casa Vigil, la bodega restaurante que creó junto a su marido Alejandro Vigil, el reconocido enólogo premiado internacionalmente, con quien desarrolló además un universo de propuestas en las que se involucra para dejar su impronta enfocada en la sustentabilidad, la revalorización de los productores locales y el bienestar de la comunidad de Chachingo en Mendoza.

“Cuando estábamos planeando la bodega, las primeras visitas eran futuristas porque le decíamos a la gente acá va a haber una cava, acá un túnel, pero lo único que teníamos  en concreto era un salón y el sueño de concretar un emprendimiento enogastronómico”, recuerda María Sance sobre aquellos primeros tiempos en 2015 en los que hacían degustaciones para turistas y periodistas en el mismo quincho de la casa donde le festejaban los cumpleaños a sus dos hijos. Aunque aún no lo sabían, era el inicio de la reconocida Casa Vigil. “En las degustaciones nos pedían algo de comer para acompañar los vinos, así fuimos sumando unas picadas de queso artesanal elaborado por productores de la zona y de a poco nos fuimos transformando en gastronómicos. La idea inicial era la bodega, con los huevos de concreto y  las piletas de fermentación, para hacer degustaciones y que la gente viniera a probar los vinos”, dice. Pero, como emprendedores natos, se dejaron llevar por los caminos que les marcaba el destino y en poco tiempo construyeron lo que hoy se conoce como Universo Vigil: Casa Vigil Restaurante en Bodega, República Bistró, Chachingo Bares y BUR 22. Son más de 20 unidades de negocio que además incluyen viñedos, vinotecas, una cerveza artesanal creada entre amigos y producción de aceite de oliva. 

Todo pasó en apenas 10 años. “Fue un camino de mucho esfuerzo porque partimos desde muy abajo. Al principio atendíamos cuando yo llegaba de dar clases en la facultad y Alejandro volvía de su trabajo. Éramos cinco personas, empezamos a hacer unas entrañas a la parrilla con ensalada de hortalizas de nuestra huerta. Como yo tenía un emprendimiento de mermeladas, hacía queso y dulce de postre. Era un menú muy simple. Para las fechas patrias entre los dos hacíamos locro. En pocos meses ya tuvimos que pensar en tener un chef porque las reservas iban creciendo y teníamos que ampliar ese menú”, cuenta María. Así, comenzaron a ampliar el equipo de trabajo que, entre todos los locales, ahora llega a unas 600 personas. “Fue un aprendizaje muy grande el tener que dejar de ser multifunción y entender que cada uno tiene un rol específico”.

Expoagro: ¿Cuál es tu rol?

María Sance : Me dedico más al agro. Quería enfocarme en los temas de sustentabilidad, la huerta. Así empezamos el proyecto Labrar para trabajar con los productores y la vinculación con la tierra, llevando todo lo que hacía en la universidad a quien lo necesita que es quien trabaja en el campo, el productor primario. Fui descubriendo en el camino un montón de cosas que nunca imaginé. Todavía queda mucho por recorrer.

E: ¿Cómo se iniciaron en la viticultura?

M.S: Con Alejandro nos conocimos en la facultad de Ciencias Agrarias y cuando nos fuimos a vivir juntos a la finca que era de mi abuela, lo primero que hicimos fue plantar un pequeño viñedo y tener cultivos hortícolas. Vendíamos las uvas, fue como para sacarnos el gusto. Cuando nos mudamos a Chachingo, en localidad de Maipú en la provincia de Mendoza, nos fuimos expandiendo de a poco y ahora tenemos viñedos acá y en el Valle de Uco. Alejandro empezó a trabajar como enólogo principal de la familia Catena y a producir en sociedad con Adriana Catena, los vinos El Enemigo y Gran Enemigo. A su vez, yo comencé en 2015 el proyecto LoSance junto a mis tres hermanos para trabajar la finca que heredamos al fallecer nuestro padre y honrar los vínculos familiares que nos unen a nuestro bisabuelo, un bodeguero italiano que hacía vinos  espumosos. No tenemos bodega  propia, vamos alquilando tanques porque hay que tener una inversión grande y este emprendimiento es muy a pulmón. Al mismo tiempo con Alejandro fuimos desarrollando nuestro Universo Vigil. 

E: ¿Ambos vienen de familia de productores?

M.S: El abuelo de Ale era viticultor y mi papá agricultor. Los dos tenemos una vinculación con la tierra muy fuerte, lo llevamos en la sangre, por eso nos definimos también como productores. Siempre vivimos en zonas rurales para tener nuestro viñedo, nuestra huerta, nuestras plantas. Disfruto muchísimo la conexión con la naturaleza, del sonido de los pájaros, de trabajar nuestra propia huerta. 

De la docencia a la gastronomía de triple impacto

Con una tonada que la delata como mendocina de pura cepa, Marؙía Sance cuenta que es Licenciada en Bromatología y aún sigue trabajando en la misma facultad de Ciencias Agrarias donde estudió. “Cuando empezamos con la gastronomía me preguntaba cómo haría para llegar corriendo de la universidad y cambiarme el sombrero para hacerme cargo de un salón. Pero después entendí que todo es parte de lo mismo y que podía desplegar en el restaurante todo lo de la docencia y la investigación”. También tiene un doctorado en Ciencias Biológicas y es Presidenta del Instituto de Investigación y Desarrollo Gastronómico de Mendoza.

Atraída por la vinculación del alimento con la salud, se propuso trabajar en forma directa con los productores para poder lograr la diversidad que se necesita en la gastronomía. “Desde que abrimos nos proveemos 100% de productos locales. Conocemos la realidad del sistema productivo y los productos que hay en Mendoza donde tenemos características agroclimáticas que favorecen su calidad. Comenzamos a trabajar en darle una oportunidad a las semillas rescatadas, a los cultivos que se habían dejado de usar, para poner en práctica y valor la biodiversidad que se estudia en la facultad”, explica y se pregunta: ¿Qué haríamos sin los productores? De esta forma surge el proyecto Labrar, “para trabajar a la par de ellos y asumir entre todos los riesgos que pueda haber por cuestiones climáticas o productivas. Si bien trabajamos con 12 productores, decimos que estas cosas sirven para visibilizar otras realidades. Aunque nos falta mucho para integrar, buscamos contagiar”.

E: ¿El Festival del Tomate es una forma de revalorizar ese trabajo?

M.S: En el mes de febrero hacemos el Festival del Tomate, no solo porque el tomate marca mi vida desde la niñez sino porque Mendoza tiene mucho para mostrar además del vino. Hacemos actividades, la clínica del tomate con charlas en las que se integran conceptos científicos y académicos con mesas de productores, chefs, historiadores. También hacemos otros eventos para revalorizar la quínoa  y la papa andina, por ejemplo.

E: ¿Tienen una mirada integral de la sustentabilidad?

M.S: Si no tenés en cuenta el impacto de la actividad, no tiene sentido el éxito del producto. El triple impacto es ver más allá de la ganancia, hay que tener en cuenta el ambiente y la comunidad en la que estamos insertos para que los negocios sean económicamente sostenibles. Esta forma y visión de trabajo es nuestra prioridad, lo que nos valió el reconocimiento con la Estrella Michelin Verde.

E: ¿Cómo trabajan desde el triple impacto?

M.S: Creamos el Departamento de Triple Impacto que tiene dos gerencias. Una es la de Ambiente en la que trabajamos en la gestión integral de residuos, compostaje, reciclaje del aceite de fritura, separación de todos los residuos, incorporación de energías limpias, medición de huella de carbono y huella hídrica para reducir los impactos negativos de la actividad. Recicladores urbanos capacitan a nuestro personal y trabajamos con el rescate de alimentos, la reducción de pérdidas y desperdicios. 

En la gerencia de Comunidad trabajamos con una escuela José Sixto Álvarez de Chachingo dando apoyo nutricional y haciendo actividades sociales, , recreativas y de aprendizaje. Comenzamos con el programa Aprendamos Labrando, para que los chicos puedan tener su huerta en la escuela y en los talleres de cocina aprendan a hacer preparaciones con esos alimentos, además de aprender a comer más variado y saludable. Este programa se está extendiendo a nivel provincial a través de un acuerdo con el municipio de Godoy Cruz y el Ministerio de Producción. Estamos coordinando con la Universidad Nacional de Cuyo para poder tener tutores que sean estudiantes de agronomía que nos ayuden a replicarlo en otras escuelas. También hacemos otra acción que se llama MotivARTE, en la que los artistas locales que exponen en la bodega van a la escuela a dar talleres de pintura o escultura y a fin de año los niños realizan una muestra. 

E: ¿Cómo le comunican al turista todo el trabajo que realizan?

M.S: Todo está presente en la carta, donde tenemos un mapa de Mendoza en el que están marcados los distintos lugares desde donde vienen las materias primas. Les contamos qué es Labrar, cuáles son las variedades de tomates, sobre la huerta, la vinculación que tenemos con las instituciones y los productores. Cada vez que se entrega un plato, se les cuenta el origen de las materias primas. La idea es que la gente se vaya motivada con el consumo de este tipo de productos diferenciados.

Honrar las raíces

A pesar de tener etiquetas de vinos que cosechan altos puntajes internacionales y un restaurante con Estrella Michelin, la familia Vigil Sance mantiene la simpleza de sus orígenes: “Mantener la simpleza es fundamental. Nos sale de manera innata, no tenemos que forzar nada. Lo que más preservamos es a nuestra familia, lo simple de la vida, tomar mate escuchando a los pajaritos, atender la huerta. Eso es lo que le inculcamos a nuestros hijos”, comparte María.

En su recorrido no se olvidan de los valores heredados y honran en cada detalle los vínculos con sus ancestros. Un ejemplo de ello es la recreación de los tres momentos de la Divina Comedia, que los visitantes pueden descubrir a lo largo del recorrido por la bodega. “El abuelo materno de Alejandro le leía la Divina Comedia cuando era chico, eso es algo que siempre recuerda por lo que quiso recrearlo en los distintos espacios: la cava es el Infierno del Dante, pero decimos que es un infierno encantador porque tiene su olor a vino con las barricas que invitan a quedarte; se recorren los túneles del Purgatorio y al subir al salón principal se llega al Paraíso en el que se degustan los vinos armonizados con platos elaborados con materias primas locales”.

E: Cuando mirás el camino recorrido ¿Te seguís preguntando cómo hiciste para combinar la docencia con la gastronomía sin morir en el intento?  

M.S: Ahora a no me lo planteo. El saber cómo muchas veces se aprende en el camino. No tengo miedo de no saber cómo hacerlo porque tengo las herramientas para averiguar cómo se hace, para aprender. Me encanta leer y estudiar todo el tiempo. El camino me enseñó que a veces no hace falta saber el cómo sino tener confianza, actitud y estar preparados. Somos emprendedores natos los dos. Es así que ya no somos Casa Vigil sino Universo Vigil.

Por Paola Papaleo

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