Entender el tipo de consumo y conocer la forma de producirlos en el país es clave para acceder a mercados más exigentes.

Incrementar las ganancias diarias de peso y llegar con un animal gordo a faena es uno de los objetivos de todo productor ganadero. Pero ¿es suficiente?

Recientemente, un reporte de INTA (2025) declara que la preferencia de los consumidores de carne en mercados como Estados Unidos y Europa cambió, por lo tanto, ofrecer un corte magro ya no alcanza. Actualmente lo que más se valora es la grasa intramuscular o marmoleado, este atributo es lo que define la calidad de la carne y su precio.

Es cierto que las carnes argentinas son reconocidas internacionalmente por su producción sustentable a pasto y sabor, pero es posible ir un poco más allá. Satisfacer la demanda de mercados más exigentes presentan un desafío y, a la vez, una gran oportunidad para agregar valor desde el campo, capturar precios diferenciales y maximizar la rentabilidad de las empresas ganaderas.

Agregar valor desde el campo

Para acceder a un segmento premium de carnes de calidad con marmoleado, nutrientes preservados y perfiles adaptados a la demanda, es fundamental diseñar estrategias de manejo que permitan alcanzar esos objetivos. En ese sentido, planificar la alimentación de los animales es uno de los puntos clave.

Según Enrique Paván, especialista del área de Producción Animal del INTA Balcarce, primero hay que determinar el peso objetivo y en cuanto tiempo se pretende alcanzarlo, en una situación ideal, este último debe ser el menor posible (INTA 2019).

Para lograr animales más pesados, es frecuente que se deje el ganado pastoreando en el campo y esperar que crezcan. O bien, la recría se encierra al final para que gane todos los kilos que no logró a pasto. La primera situación es ineficiente y en la segunda, el rodeo va a desarrollar menor cantidad de músculo y va a deponer mucha grasa. Por tanto, con un balance adecuado entre la alimentación a pasto y la suplementación, es viable obtener animales hasta un 50 % más pesados, sin resignar carne de calidad.

Para una buena recría, Paván explica que, en el sudeste bonaerense, un ternero de destete de 170 kg debería llegar al campo en marzo o abril con buena cantidad y calidad de pasto, de no ser suficiente hay que suplementar. El pastoreo se extendería hasta octubre o noviembre, cuando la producción o calidad del forraje comienza a mermar. Con ganancias de 600 a 800 kg por día, los animales alcanzan de 330 a 350 kg. Posteriormente se recomienda pasar el rodeo a corral. Después de 70 a 100 días de engorde a base de grano, es posible aspirar a ganancias de 1,3 kg por día y llegar a un peso de terminación de 420 a 450 kg, con buen desarrollo muscular y deposición de grasa en un lapso de no más de 12 meses.

Esta fórmula agrega mayor eficiencia al sistema productivo, ya que el tiempo transcurrido desde el nacimiento hasta alcanzar el peso de faena es entre 18 y 24 meses, obteniendo más cantidad de carne con igual o mejor calidad.

La grasa sí importa

Distintos estudios han demostrado que existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa del animal con la terneza y el sabor de la carne. En términos generales podemos diferenciar dos tipos de depósito de grasa en el animal:

1. Grasa intramuscular o marmoreo (veteado del bife) contribuye a la terneza, la jugosidad y el sabor de la carne. Para lograr una buena palatabilidad, un bife debe rondar entre 3 y 4% de grasa intramuscular. En Argentina andamos por esos valores o levemente inferiores. La carne que se conoce como el premium americano, puede contemplar hasta el 8% de marmoreo. Si bien esa cantidad de grasa contribuye a la terneza, la jugosidad y el sabor, puede tener un impacto negativo en la salud humana.
2. Grasa subcutánea (capa externa de grasa que tiene el bife). Esta grasa es la que protege a la carne post- mortem durante en enfriado, evitando que baje la temperatura muy rápido y se torne dura. La bibliografía internacional y la del INTA, demuestra que entre un 7 a 8 mm de espesor de grasa dorsal se evita un enfriado excesivo jugando a favor de la terneza. Números mayores protegen, pero no impactan en la calidad de la carne. El exceso de grasa tiene poco valor en la res, es muy caro depositarlo y no es beneficioso para la salud.

En Argentina se están faenando animales con 8 mm de grasa subcutánea y en EEUU alcanza los 12mm (animales muy engrasados).

La grasa intramuscular o marmoreo contribuye a la terneza, la jugosidad y el sabor de la carne.

Otros factores que definen la calidad de la carne

Cómo se comentó en párrafos anteriores, el consumidor considera que la terneza de la carne es uno de los atributos más importantes de la calidad sensorial. Según Paván, la grasa intramuscular sólo explica de un 5 a un 10 % de la terneza de un corte, el 90 % restante se debe a otras variables. Respecto a este punto, un trabajo de Pordomingo (2013) destaca los siguientes factores: edad y sexo del animal, tipo de fibra en el músculo, cantidad, tipo y disposición de tejido conectivo, estrés animal, condiciones de manejo y faena, condiciones de temperatura y tiempo de conservación, forma de preparación del producto antes de ser consumido, entre otros.

A continuación, se listan algunas recomendaciones del INTA (2017) en cada etapa productiva:

1. Genética de los animales

La selección del padre y la madre (raza, biotipo) se realiza según el tipo de carne que se quiere producir. La expresión de genes asociados a la calidad propicia la obtención de terneza, veteado, mayor palatabilidad, etc.

La incorporación de razas y cruzamientos en bovinos para carne, por ejemplo, tiene por objeto mejorar productividad, eficiencia de producción y atributos de calidad del producto final. La evidencia experimental indica que las razas británicas y sus cruzas, combina eficiencia de conversión, rendimiento de res, marmoreado, terneza y palatabilidad.

1. Gestación y lactancia

Una adecuada nutrición de las madres en esta etapa impacta en el desarrollo y potencial de calidad de la cría.

1. Alimentación

Las decisiones nutricionales durante el desarrollo, el crecimiento y el engorde le confieren distintas características a la carne. Una alimentación restringida o no, en pastoreo o en encierre, y la composición de la dieta determinan la calidad.

La composición química de la carne, particularmente el tipo y cantidad de ácidos grasos presentes, son de destacada importancia debido a su influencia en el consumo y salud humana.

En la Argentina, los distintos sistemas de producción permiten obtener carnes con adecuados perfiles nutricionales para los consumidores.

La terminación a corral de bovinos sobre dietas de alto grano de animales tipo británico, jóvenes, livianos y de engrasamiento controlado a faena (menos de 4% de grasa intramuscular) tienen perfiles de ácidos grasos más saludables (relación omega 6: omega 3 inferior a 4) que las de animales de mayor engrasamiento y edad a la faena.

La suplementación con granos hasta el 1% del peso vivo del animal, sobre pasturas a base de alfalfa, permite mejorar y homogeneizar el ritmo de engorde sin provocar cambios en las características físicas y sensoriales de la carne. Se afecta el perfil de ácidos grasos del músculo, incrementándose levemente la relación omega 6/ omega 3.

1. Buenas prácticas de manejo y transporte

Un buen diseño de instalaciones, la capacitación del personal y las prácticas que minimizan el estrés animal pueden lograr mejoras en la calidad de la carne:

• Rampas curvas, uso de banderas

• Densidad de carga y velocidad de transporte

• Duración y condiciones del traslado

El arreo con banderas: Se trata de un manejo amigable que aprovecha el instinto de fuga del animal. El sistema mejora la movilidad y reduce los accidentes.

1. Faena

El diseño de las instalaciones (iluminación, contaminación sonora, distracciones) y el manejo (horas de ayuno, provisión de agua, arreo, etc.) modifican el estado del ganado previo a la faena, y éste a la calidad de la carne.

• Adecuado sistema de insensibilización

• Control del pH y pérdida de temperatura durante el desarrollo del rigor mortis

• Condiciones de enfriamiento en el oreo

1. Distribución y preservación

Para evitar pérdidas de calidad, deben respetarse la cadena de frío y las condiciones de almacenamiento y/o envasado.

El planeamiento estratégico de la producción ganadera, comenzando con la elección de la raza, biotipo del animal, seguido de un adecuado manejo y balance nutricional, será posible lograr animales con buena cantidad de músculo y niveles de engrasamiento acorde con los estándares requeridos por el mercado nacional e internacional. Está en nuestras manos agregar valor en el campo para que el mundo elija nuestras carnes.

Fuentes:

– INTA Informa. 2019. Ganadería: pautas para mejorar la calidad de la carne. https://intainforma.inta.gob.ar/ganaderia-pautas-para-mejorar-la-calidad-de-la-carne/

– Pordomingo, A. 2013. Síntesis ¿Qué hemos aprendido? Avances en calidad de carne bovina.

Implicancias de la alimentación, la genética y el manejo. EEA INTA Anguil: 9- 10. https://repositorio.inta.gob.ar/bitstream/handle/20.500.12123/16065/INTA_CRLaPampa-SanLuis_EEAAnguil_Pordomingo_A_Avances_en_calidad_de_carne_bovina.pdf?sequence=1

– INTA Noticias. 2025. Carnes marmoleadas, nutritivas y sabrosas, lo que buscan los mercados. https://www.argentina.gob.ar/noticias/carnes-marmoleadas-nutritivas-y-sabrosas-lo-que-buscan-los-mercados

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