El microbiólogo argentino Germán González Riachi, propone una solución innovadora: encontrar en el corazón de la bodega y en sus levaduras nativas, la clave para la autenticidad y el futuro del vino argentino.

El corazón del proyecto Ciencia del Vino, es el estudio y la selección de levaduras nativas, los microorganismos autóctonos de cada viñedo y bodega. “Estas levaduras, a diferencia de las comerciales, son únicas de cada lugar y confieren al vino características sensoriales distintivas y particulares”, explica a Expoagro Germán González Riachi, director y fundador de Ciencia del Vino, un laboratorio de microbiología que plantea analizar, asesorar, capacitar e interpretar los datos que brinda la práctica diaria de una bodega, mediante la aplicación de microbiología.

“La cosecha de uva, es un momento culminante del ciclo de la vid y es también el punto de partida de un proceso invisible pero decisivo: la fermentación”, destaca el joven. 

Expoagro (E): ¿Cómo surgió la idea de investigar las levaduras nativas en la industria del vino y encontrar que son la clave para la autenticidad del vino?

Germán González Riachi (G.G.R.): Comencé a hacer vino en el año 2018, surge ahí la iniciativa de tomar como referencia una bodega. Me interesaba saber cómo fermentar, ya que no compraban levaduras genéricas, sino que ellos mismos hacían fermentación espontánea. Es decir, hacer fermentar las uvas sin sembrar ninguna levadura, solamente con las levaduras que están presentes en el ambiente de bodega, en el viñedo o en las pieles de las uvas.

Entonces empezamos a hacer vino así. Luego analicé la posibilidad de aislar y seleccionar una de esas cepas nativas para lograr tener más consistencia en el tiempo, porque fermentar mediante fermentación espontánea requiere encontrar un punto justo, ya que depende de cómo se van adaptando las poblaciones de levaduras en el ambiente. Es por esto que las grandes bodegas prefieren sembrar o inocular con una levadura externa a su plantación. En tanto, en el mercado no existía la posibilidad de sembrar con tu propia cepa, tu propia levadura nativa adaptada a tu lugar.

E.: ¿Cuáles son los desafíos científicos y técnicos que enfrenta trabajar con microorganismos tan específicos en el proceso de producción vitivinícola?

G.G.R.: Lo complejo es lograr seleccionar una cepa adecuada, es lo más importante y muchas veces se debe investigar durante varios años. Nosotros tuvimos suerte porque de una cosecha Malbec del 2021, pudimos seleccionar una cepa buena nativa de nuestra bodega y el año pasado pudimos obtener otra cepa nativa en una bodega de Salta, y nos encontramos en instancia de realizar pruebas a escala real en esta vendimia. Nuestro laboratorio es móvil y viaja por Argentina, justo ahora nos vamos a Uruguay a hacer un vino en conjunto y a ver si podemos seleccionar una levadura nativa allí.

E.: Contanos detalles sobre el laboratorio móvil.

G.G.R.: El laboratorio móvil fue incorporado en octubre del año pasado y somos dos microbiólogos que trabajamos y estudiamos juntos. Nosotros pusimos en práctica todo este proceso en nuestra bodega al inicio, y así fue que lo validamos. Contábamos con un laboratorio todo equipado y pensamos la posibilidad de trasladar y proponer este modelo de trabajo en otros lugares.

E.: ¿Cómo imaginás que esta innovación puede impactar en la identidad y competitividad del vino argentino en los mercados internacionales?

G.G.R.: Creemos que la solución de incorporar levaduras nativas lo puede cambiar todo. Hoy, en las grandes bodegas que apuntan a calidad y mejora continua, todas están fermentado con levaduras nativas. Trabajan bien y de forma cada vez más segura, esto destaca la seguridad fermentativa y a la vez la identidad propia del lugar de producción, eleva la identidad del producto final y lo hace único.

E.: ¿Qué rol cree que tendrán los productores y las bodegas en la adopción de esta propuesta para transformar la industria vitivinícola?

G.G.R.: Las bodegas más importantes están al tanto sobre el valor que aporta esta forma de trabajar y ya realizan este procedimiento por un tema de costos y estándares de seguridad fermentativa. De cualquier manera, el productor más pequeño deberá comenzar a hablar más sobre el tema, capacitarse e incorporar. El proceso apunta a lograr calidad y preservar la autenticidad y la historia que hay detrás del vino.

La ciencia y la tradición se encuentran en este proyecto que busca devolverle al vino argentino su voz propia. Si el futuro del sector depende de la capacidad de diferenciarse y transmitir autenticidad, las levaduras nativas podrían ser la llave para que la vitivinicultura nacional recupere fuerza y se proyecte con identidad en el mundo.

Por Marizú Olivera Orquera

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