Hongos del Pilar, la empresa que empezó como un emprendimiento familiar reformando un criadero de pollos en los años 80 para responder a la demanda de los restaurantes, hoy es protagonista de una agroindustria en expansión y del boom del consumo de un cultivo que gana terreno. 

En un viejo galpón de Pilar, donde hace más de cuatro décadas funcionaba un criadero de pollos, empezó a gestarse una historia que hoy acompaña el crecimiento de toda una agroindustria. En ese entonces, los hongos frescos eran un producto difícil de conseguir y casi exclusivo de la alta gastronomía. Pero para Gustavo Calderón, esa limitación fue una oportunidad.

“A comienzos de los años 80, conseguir hongos frescos de calidad en Buenos Aires no era sencillo”, recuerda Marcos Calderón, hijo de Gustavo y actual gerente general de Hongos del Pilar, la empresa familiar creada por su padre para abastecer con su propia producción a los restaurantes donde antes vendía hongos de terceros.

Sin experiencia previa, adaptó las instalaciones, aprendió sobre la marcha y comenzó a producir por la mañana para salir a vender por la tarde. Así, en 1982, nació una empresa que, con el tiempo, se convertiría en uno de los principales referentes del sector en Argentina.

De la producción artesanal al cultivo intensivo

El recorrido de Hongos del Pilar es, en muchos sentidos, el reflejo de cómo evolucionó el negocio de los hongos en el país. De aquellos inicios artesanales, donde el trabajo manual dominaba cada etapa del proceso, a una actividad tecnificada, intensiva y con estándares internacionales. “En aquellos tiempos estaba de moda cultivar hongos, pero se hacía de manera muy artesanal. Nosotros fuimos incorporando tecnología traída desde Europa”, explica Calderón.

El punto de inflexión llegó con la decisión de invertir y pensar a largo plazo. Viajes al exterior, incorporación de equipamiento y mejoras en los sistemas de producción marcaron el rumbo. “Antes dependíamos mucho del clima. Hoy podemos producir todo el año gracias al control de temperatura, humedad y dióxido de carbono”, señala. Esa capacidad de recrear condiciones naturales dentro de un ambiente controlado es una de las claves de esta actividad.

El crecimiento no fue inmediato, pero sí sostenido. La empresa fue ampliando sus instalaciones, sumando superficie y profesionalizando cada área. Actualmente cuenta con 230 empleados y una planta de 13.500 metros cuadrados desde donde abastece cerca de la mitad del mercado nacional de hongos frescos. “Cuando empezamos producíamos alrededor de un millón de kilos al año. Hoy estamos por encima de los dos millones y proyectamos llegar a tres millones en 2030”, detalla.

Detrás de esos números hay un proceso productivo que también cambió radicalmente. “El rendimiento pasó de 5 o 7 kilos por metro cuadrado a entre 25 y 30. Es un cultivo intensivo, donde la tecnología hizo una diferencia enorme”, explica. 

La construcción de la planta fue realizada desde los cimientos, primero en madera y luego se modificó con una estructura de hormigón. En 2019 comenzaron una restructuración en tres etapas que culminará en 2028. Para ampliar la producción y el rendimiento, se instaló un sistema de calefacción que permite producir todo el año, sin importar las condiciones climáticas. “Es la única planta que tiene el sistema holandés en Argentina, representa un avance tecnológico importante con mayor calidad en la producción y mayor estabilidad”, afirma Marcos.

De los restaurantes a los hogares

Durante años, el consumo de hongos en Argentina estuvo limitado a restaurantes y hoteles. Con el cambio de siglo, la historia empezó a modificarse. La llegada a las góndolas y la difusión de sus propiedades nutricionales impulsaron su incorporación en la cocina diaria. “Hoy la gente lo consume de manera más cotidiana”, afirma Calderón.

El fenómeno no es aislado. A nivel global, los hongos ganan terreno como parte de una dieta más saludable y basada en alimentos de origen vegetal. En Argentina, ese cambio se traduce en un crecimiento del consumo cercano al 6% anual, aunque con matices según el contexto económico. “El mercado no hay duda de que está creciendo, más allá de que el consumo tenga momentos de retracción”, aclara.

En ese escenario, también aparecen particularidades locales. Una de ellas es la fuerte presencia del portobello, que representa cerca del 30% de la producción nacional, un porcentaje muy superior al de otros países de la región como Chile donde solo ocupa el 6%. La diversificación y la innovación en la oferta son, en este sentido, parte del futuro del negocio.

Una agroindustria que avanza

Como toda actividad en expansión, el sector enfrenta desafíos. La logística y la cadena de frío son determinantes para garantizar calidad y vida útil del producto. También lo es la inversión constante en tecnología. Hongos del Pilar, por ejemplo, proyecta destinar unos US$3 millones en los próximos años para ampliar su infraestructura.

Sin embargo, más allá de las cifras y los planes, hay una idea que atraviesa toda la historia de la empresa. “La clave es hacer todos los días las cosas bien y pensar a largo plazo”, resume Calderón. 

Por Paola Papaleo

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