En la provincia cuyana, principal exportadora de este cultivo del país, conviven alrededor de 1200 a 1300 productores pequeños, medianos y grandes. Argentina es actualmente el segundo exportador del mundo, por detrás de China, que es el gran dominador del mercado. 

El ajo cuyano es, por estos días, una de las producciones más importantes en territorio cuyano, en especial en las provincias de Mendoza y San Juan. Para el ingeniero agrónomo Aldo López -INTA La Consulta, Mendoza-, se trata de “un tesoro nacional que potencia la economía y el agro argentino”. 

Un dato que López se encargó de remarcar, es la gran cantidad de mano de obra requerida por esta producción que, en su proceso, tiene pocos pasos en los que se pueda reemplazar el trabajo manual por maquinaria.  

“La producción de ajo es un pilar estratégico para el desarrollo de Mendoza y, por ende, de Argentina. Es un cultivo que combina tradición e innovación, generando trabajo genuino en el interior productivo y llevando el nombre del país a lo alto del podio mundial de exportadores”, aseguró el técnico, y ponderó que “el Proyecto Ajo del INTA es un ejemplo de cómo la inversión en ciencia y tecnología puede transformar un cultivo regional en un líder global”.

Este tesoro ancestral “representa una fuente de divisas, generación de empleo y orgullo nacional”, aseguró el investigador que desde hace más de 30 años se especializa en el cultivo de ajo, y en base a datos oficiales precisó que “la mano de obra representa el 47% del costo total, evidenciando el alto contenido laboral del cultivo y su potencial como generador de empleo rural”.

Desde la siembra hasta la cosecha y el empaque, se estima que la producción de ajo genera entre 8 mil y 10 mil puestos de trabajo directos en Mendoza durante la temporada alta.

El diente semilla

Cabe recordar que el ajo no se siembra como cualquier otro cultivo a partir de una semilla, sino que el propio diente del bulbo, es la semilla que producirá una nueva planta.

A partir de esta particularidad, un año comercialmente malo hace que para el siguiente haya una mayor cantidad de semillas: “Normalmente después de una cosecha mala o de un precio malo, al año siguiente -lejos de bajar la superficie-, a veces sube. Esto ocurre porque el productor tenía la semilla en su campo y el diente -ese ajo que no pudo vender- lo plantó”. El contexto actual en Argentina es que viene de un 2025 que fue muy malo, y se espera que este sea un poco mejor. 

Ajo en Mendoza

En la provincia cordillerana este cultivo ocupa entre 12 mil y 14 mil hectáreas, concentrando la mayor parte del volumen nacional, gracias a las ventajas naturales que brindan un clima seco y soleado, suelos fértiles y el agua pura de deshielo proveniente de la Cordillera de los Andes.

Si bien en algún momento llegó a haber alrededor de 1800 productores, en la actualidad se está trabajando entre 1200 a 1300. En ese universo comparten mercado grandes agricultores entre 150 a 200 hectáreas o más, un número importante de medianos productores con chacras de 20 a 60 hectáreas, y otro grupo nutrido de pequeños emprendedores.

Para que todos puedan competir y convivir en el mismo mercado, la clave está en la mano de obra, donde los pequeños y medianos productores son empresas familiares y locales, y de esta forma pueden reducir costos frente a las producciones más grandes.

El investigador del INTA consideró que “este cultivo aún no encuentra su techo de volumen, dada la importancia productiva en contra estación. Nuestro principal ‘obstáculo’ de crecimiento es la sombra de China, que es proveedor de ajo a muy bajos precios”.

Pese a todo, Argentina logró destacarse en un mercado global altamente competitivo, y con una producción que históricamente ronda las 140 mil a 156 mil toneladas anuales, se consolida como el segundo exportador mundial, por detrás de China. 

Como dato extra vale puntualizar que Argentina cuenta con un historial de exportaciones de ajo a más de 32 países, cuyo factor común es la limitación al ingreso de ajo chino.

Ajo chino en Brasil

Brasil es el destino principal del ajo mendocino, absorbiendo hasta el 80% de las exportaciones provinciales. Sin embargo, gracias a las tecnologías de conservación desarrolladas por el INTA (cámaras frigoríficas y uso de antibrotantes), Mendoza logró extender su calendario de exportaciones, llegando con productos frescos a Europa, Estados Unidos, Taiwán y México. En su mejor momento, el complejo ajero mendocino llegó a facturar más de 150 millones de dólares anuales.

Este 2026 presenta una coyuntura preocupante para los productores ajeros argentinos y brasileros. El gobierno carioca decidió modificar una normativa del Mercosur con una tasa antidumping con China. Este cambio en la fórmula de cálculo hizo bajar el precio del ajo oriental “lo cual nos mató económicamente, porque cuando venía un año muy bueno para nosotros, esa modificación hizo que el ajo chino entrara muy barato. Eso es muy grave y es, en cierta forma, una defensa que tenemos que hacer conjuntamente con el sector productor brasilero para que pongan ciertas limitaciones al ingreso del ajo chino”.

Como dato extra, López informó que el 30% del ajo que se consume en Brasil se produce en el mismo país en la zona centro este, y con un costo más alto que el argentino. Esto hizo que el ingreso de ajo chino les generara un grave perjuicio. “Ellos tienen un costo de 2,40 dólares por kilo, y nuestro costo es de 1,70 dólar. Esta medida los golpeó mucho más que a nosotros, por eso la lucha es conjunta con el productor brasilero, para defender un mercado que no está completamente abastecido, pero que perfectamente lo podríamos cubrir entre los agricultores argentinos y brasileros”, razonó el técnico.

Un poco de historia

Las exportaciones argentinas de ajo comenzaron a desarrollarse en forma significativa a partir de la década de 1960, aunque la producción estaba basada en “poblaciones” locales de alta variabilidad, con bajos rindes y calidades dispares.

A partir de la investigación sistemática iniciada por la Estación Experimental Agropecuaria La Consulta, se produjo la verdadera revolución del sector. 

“El Proyecto Ajo/INTA, liderado por especialistas como José Luis Burba, no solo generó innovación en el manejo del cultivo, sino que se convirtió en el guardián del germoplasma y el desarrollador de la genética superior que hoy distingue al ajo argentino en el mundo”, remarcó López.

Desde el INTA se trabajó en lograr variedades que permiten entender y predecir el comportamiento de las plantas, optimizando el manejo del riego y la fertilización. 

“Hoy, los productores pueden elegir desde el clásico Ajo Colorado Gran Fuego INTA, ideal para carnes rojas y larga conservación, hasta el Ajo Blanco Nieve INTA o el Castaño INTA (de sabor suave y alta demanda gourmet), pasando por el Morado INTA. Esta diversidad genética, resguardada en el Banco de Germoplasma del INTA La Consulta, es un activo estratégico para la provincia”, afirmó el investigador.

Ante un presente y futuro que exhiben desafíos constantes para este cultivo, López concluyó: “El trabajo del INTA en Buenas Prácticas Agrícolas y en la obtención de sellos de calidad permite que el ajo mendocino no compita por precio, sino por inocuidad, sabor y vida útil”.

Por Pablo Salinas

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