Contador de profesión, pertenece a la primera camada de sommelier de carnes recibidos en Argentina, vivió cinco años en Japón para especializarse en wagyu y hoy es un referente a nivel internacional.
Un aviso en el diario fue el clic que, hace siete años, le cambió la vida a Leandro Gentini. Mientras buscaba opciones para estudiar un MBA en marketing, se encontró con una propuesta que le desvió el rumbo: “Carrera de un año, Somelier de Carnes”, decía el anuncio.
“Esto es espectacular, es lo mío”, recuerda que le dijo a su mujer. Hasta ese momento, su vínculo con la carne era como el de tantos argentinos que disfrutan de un buen corte y de compartir un asado con familia o amigos, pero Leandro tenía una curiosidad extra: saber un poco más sobre aquello que llegaba a la mesa. Sin dudarlo, y ante la mirada incrédula de su compañera que pensó que era una broma, se inscribió sin imaginar que ese sería el inicio de un largo camino dedicado a la carne.
Durante un año cursó tres veces por semana clases que se dictaban de seis a nueve de la noche en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UBA y a fines de 2019 fue parte del primer grupo que se recibió de Sommelier de Carnes, una carrera única en el mundo creada por el médico veterinario Luis Barcos. “Me volví loco con las personas que conocí en el curso, sus historias, pude aprender mucho de ellos. Me permitió reconocer las diferencias entre distintos tipos de carne, cosas que sabía pero muy intuitivamente”.
Su pasión por este nuevo mundo que empezaba a conocer lo llevó a seguir perfeccionándose, a tal punto que hoy es reconocido como el Primer Sommelier Internacional de Carnes del mundo especializado en Wagyu.
Japón, una puerta al universo Wagyu
Contador público de profesión, Gentini supo aprovechar cada oportunidad para hacer crecer su verdadera pasión. Después de recibirse, un viaje laboral volvió a marcar su destino. Entre los países posibles, eligió Japón porque quería conocer e investigar sobre Wagyu, la carne que terminaría convirtiéndose en el centro de su especialización. Con el acompañamiento de su esposa y su hija, emprendió esta nueva aventura que lo atrapó durante cinco años.
Su objetivo era reunirse con carniceros, productores, restaurantes y escuelas. Y las puertas comenzaron a abrirse rápidamente. Comparte que una de las personas que más lo ayudó fue el director de la Federal Meat Academy, la escuela japonesa que, según relata, lleva décadas influyendo en el desarrollo del mercado cárnico de ese país. “El único problema que tenía era el lenguaje, porque solo hablaban en japonés”, dice. Pero una frase del director de la escuela lo tranquilizó: “No te preocupes, la carne es nuestro lenguaje”. Así, Leandro descubrió que no siempre hacen falta las palabras para aprender. “La manera en que un carnicero realiza un corte, la precisión de sus movimientos o la expresión de un alumno al probar por primera vez una pieza también es un lenguaje que podemos compartir”, afirma.
Entre las cosas que más lo impactaron resalta que, aunque Argentina y Japón comparten su vínculo con la carne, la forma de vivirlo es muy diferente. “Conocer sobre la producción de wagyu es un shock cultural y sensorial, tenés que hacer un cambio de mentalidad para apreciarlo. Es casi como apreciar la cultura japonesa. A nosotros nos encanta comer la carne por kilos, en cantidad y buena intensidad, pero la diferencia más grande que tienen es que a ellos les gusta degustarla por gramos, les gusta la delicadeza, lo individual, lo preciso, lo armónico”.
De la curiosidad a una carrera internacional
Durante sus primeros meses en Japón, comenzó a visitar restaurantes y a compartir sus experiencias en Instagram como un simple aficionado. Sin embargo, sus publicaciones llamaron la atención del creador del ranking de los mejores steakhouses del mundo, que le propuso elaborar la clasificación correspondiente a Japón.
Así inició una etapa de exploración que lo llevó a visitar más de 200 restaurantes especializados en carne en todo el país. Durante cinco años, cada martes conocía un nuevo establecimiento y los fines de semana viajaba a otras ciudades para seguir probando, observando y aprendiendo. Todo eso mientras continuaba trabajando en una empresa biotecnológica.
Su recorrido también lo llevó a participar de las Olimpiadas de Wagyu en Kagoshima, a dar entrevistas para la televisión japonesa y a ser convocado como jurado del Campeonato Mundial de la Carne en Ámsterdam. En 2025 participó, además, del primer Campeonato Mundial de Carne organizado por Luis Barcos en Argentina.
Una experiencia fue llevando a la otra, hasta que la carne comenzó a ocupar cada vez más espacio en su vida profesional. “Mi pasión es promover el concepto de sommelier de carne a nivel mundial”, afirma. La sorpresa que despertaba este concepto desconocido para quienes lo escuchaban, lo llevó a ser reconocido con el título de primer Sommelier Internacional de Carnes.
Para Leandro, el trabajo de un sommelier de carnes no se limita solo a reconocer sabores o identificar características sensoriales. También consiste en conectar al consumidor con todo lo que hay detrás de un corte. “Hay mucha historia para contar desde los productores, los carniceros, el chef, que hace a la experiencia mucho más valiosa para el consumidor. Ese es el valor de un sommelier de carne”, explica.
A partir de esa idea creó ItmeatSA (International Meat Sommelier Association), una plataforma que busca conectar escuelas y conocimientos de distintos países. Entre sus iniciativas está el primer acuerdo de colaboración entre la escuela argentina de sommeliers de carne y la escuela japonesa, para complementar el análisis sensorial con el conocimiento de los cortes y las técnicas de carnicería.
Contar la historia que hay detrás de cada corte
Actualmente radicado en California junto a su familia, este año participó como expositor en el Congreso Mundial de Wagyu en Sudáfrica y, reconoce que aún sigue aprendiendo sobre una carne que lo fascinó desde el primer momento.
Cuando un amigo le preguntó qué libro podía recomendarle sobre Wagyu, Leandro descubrió que no encontraba uno que reuniera la información que buscaba y decidió escribirlo. Así nació Wagyu, todo lo que necesitás saber de la carne más lujosa del mundo, un proyecto que combina textos, ilustraciones, infografías e historias de distintas partes del mundo, cuya publicación está prevista para enero de 2027 y será presentado en marzo en la escuela japonesa.
Leandro observa que los consumidores a nivel mundial quieren saber cada vez más sobre lo que comen: de qué raza proviene la carne, cómo fue alimentado el animal, dónde se crió y bajo qué prácticas se produjo. “Hay una palabra clave que es la transparencia, decirle al consumidor qué estás consumiendo. Cada vez se da más información, se habla de la raza, del tipo de alimentación, de dónde fue producido”, sostiene. Para él, el desafío está en comunicar ese valor de manera sencilla, sin exageraciones ni explicaciones innecesariamente complejas. “Contar las historias reales de productores, carniceros y chefs es una forma de acercar el producto a quienes lo consumen”, dice y asegura que, en ese sentido, los sommelier de carne tienen mucho para aportar: “Le veo una oportunidad enorme, y sobre todo a los somelier argentino. Creo que están las condiciones dadas para que seamos los mejores somelier del mundo”.
Con humildad y entusiasmo, Leonardo Gentini expresa: “Yo seré el primero, pero estoy seguro de que las nuevas generaciones de sommelier serán cien veces mejor”. Y, viendo el recorrido realizado, no duda en decirle a su yo de hace siete años atrás que se dejó llevar por la curiosidad que le despertó aquel aviso en el diario: “Acelerá, animate que esto va bien”.
Por Paola Papaleo
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