En el cinturón hortícola rosarino hay en la actualidad unas 30 hectáreas en producción. En su mejor momento la siembra de alcaucil llegó a cubrir 300 hectáreas. El INTA y la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNR buscan reforzar el desarrollo y consumo de esta hortaliza.

Con la inmigración italiana y española de finales del siglo XIX y principios del XX llegó el alcaucil a la Argentina. El cultivo se estableció primero en la zona rioplatense, con un arraigo particular en el cinturón hortícola de La Plata, donde se produce alrededor del 70% del total de la cosecha nacional. Sin embargo, también se desarrolló en otras regiones, como Cuyo y los alrededores de la ciudad de Rosario.

De hecho, a 15 minutos del centro de la “Chicago Argentina” varios productores hortícolas desarrollan este producto junto a otras hortalizas.

La ingeniera agrónoma Cristina Mondino, extensionista de la AER Arroyo Seco del INTA y docente de la Cátedra de Horticultura de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNR (Universidad Nacional de Rosario), es una de las impulsoras de esta producción.

“Hace 20 años en Rosario teníamos más de 300 hectáreas de alcauciles y hoy estamos, según el último censo (2021), en alrededor de 34”, planteó Mondino, aunque reconoció que esta misma realidad se replica en otras zonas productoras del país. 

En el cinturón rosarino hay unas 3.000 hectáreas dedicadas a la horticultura, con 205 productores, de los cuales sólo una decena hace alcauciles.

“La superficie bajó muchísimo, porque también disminuyó el consumo. Hay una falta de hábito del consumo del alcaucil, la gente no sabe muy bien cómo prepararlo, porque lleva un proceso para consumirlo y muchos lo desconocen totalmente”, apuntó la profesional.

Ante este panorama Mondino destacó el vínculo de la producción del alcaucil con la gastronomía como herramienta para incentivar el consumo, por lo cual el INTA y la UNR, vienen trabajando en promover su cultivo y difusión como alimento.

Origen europeo

Desde una perspectiva estrictamente botánica, el alcaucil no es una hoja ni un fruto, ni un tubérculo, ni una semilla: es una flor. 

“Lo que nosotros comemos es un capítulo inmaduro que, si uno no lo cosecha, después se transforma en la flor, que es bellísima desde el punto de vista ornamental”, apuntó la especialista. 

La llegada del alcaucil a la zona de Rosario se originó a través de inmigrantes italianos que trajeron hijuelos de la hortaliza desde el Viejo Continente.

“En nuestra zona se utilizan más los materiales violetas, porque los trajeron los inmigrantes italianos, y por eso se les dice ‘romanescos’, mientras que el alcaucil verde o blanco se hace en la zona andina o Cuyo, porque los trajeron los inmigrantes españoles, se llamaban blanco de Tudela, y en el país se le dice blanco de San Juan”, describió Mondino.

De hijuelos a semillas

En cuanto al sistema de producción, la técnica del INTA detalló que originariamente se trabajaba a partir de los hijuelos que se generan en una yema de la base de la planta, y se los arrancaba para implantar nuevos lotes.

“Durante muchísimo tiempo se utilizó el sistema de hijuelos, pero hace aproximadamente diez años, comenzaron a aparecer los híbridos que se reproducen por semilla. Hoy, quien quiera iniciarse en el cultivo lo puede hacer de un día para el otro, porque compra la semilla y hace plantines, como en cualquier otro cultivo. Antes se dependía enteramente de los hijuelos, y si no tenías algún productor que te los diera no podías iniciar el cultivo”, explicó la profesional.

Un dato no menor es que “las semillas de alcaucil no son baratas, son costosas, pero tienen la característica de que son muchísimo más productivas y hay distintas variedades (verdes, violetas, para la industria)”, apuntó Mondino.

La siembra del alcaucil, tanto mediante el sistema de hijuelos como el de semillas, es en primavera u otoño, aunque la mayor producción de hijuelos se genera en marzo.

Cabe destacar que las antiguas variedades, producidas a través de hijuelos, tenían una producción de seis a siete alcauciles, mientras que las actuales, que se reproducen por semillas, pueden superar los 13 o 14.

En el caso de la comercialización del alcaucil de la zona de Rosario, su consumo sólo está destinado al mercado interno. Una situación similar se da con la producción del cinturón de La Plata y la región de Cuyo, aunque en el primer caso entre 2005 y 2010 se hicieron algunos envíos de productos frescos a países de Europa.

El alcaucil es una planta que prácticamente no tiene plagas que lo afecten, salvo esporádicos ataques de pulgón, y en el caso de malezas su control se realiza de manera manual, al igual que la cosecha.

“La cosecha es totalmente manual y la hace el productor con su gente, diariamente o cada dos días. Cuando comienza a subir más la temperatura la cosecha es más periódica”, explicó Mondino y apuntó que la recolección se efectúa desde julio hasta octubre, pero con pico de producción en septiembre y octubre.

En la actualidad, desde el INTA se realizan ensayos en campos de productores de nuevos materiales, analizando nuevas técnicas de manejo del cultivo y avances en cuanto a calidad; mientras que en la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNR se trabaja en mejoramiento genético, y otros usos del alcaucil como extractos.

Por Pablo Salinas.

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