Con 30 campos productivos, Azafrán Mediterráneo conformó una red de productores que hacen del “oro rojo” un negocio productivamente rentable.

En los campos de Córdoba, entre cajones de bulbos de azafrán y sus flores violetas que apenas duran unos días, una pareja de productores encontró la manera de transformar uno de los cultivos más exclusivos del mundo en un modelo colaborativo y sustentable. Así nació Azafrán Mediterráneo, una red de producción de azafrán que combina agricultura, inversión privada y trabajo comunitario.

La historia comenzó en 2007, casi de manera casual y con un fuerte componente familiar, sin imaginar que unos años después se transformaría en un emprendimiento que actualmente cuenta con 30 campos productivos distribuidos entre Córdoba, Buenos Aires, La Pampa y Catamarca. “Empezamos con la idea de hacer un emprendimiento familiar para vender azafrán. Lo comenzó mi mamá porque estudiaba una terapia alternativa para paliar el cáncer de tiroides y el azafrán tiene propiedades medicinales como antioxidante, digestivo y antiinflamatorio”, recuerda Federico Paak, quien hoy lidera el proyecto junto a su esposa Ivana.

Con el tiempo, la pareja comenzó a encargarse del cuidado de los bulbos con la idea inicial de comercializar las hebras de azafrán, pero rápidamente descubrieron que el negocio tenía otra dimensión. “Comenzamos vendiendo a distribuidores, pero no era rentable. En las ferias la gente empezó a pedirnos los bulbos y ahí entendimos que podía haber una oportunidad”, cuenta Federico.

Ese cambio de enfoque fue el punto de partida de un modelo productivo singular: vender bulbos para que otras personas pudieran convertirse en productores y, al mismo tiempo, integrar a una red colectiva de trabajo y comercialización.

El cultivo más caro del mundo

El azafrán es conocido como “el oro rojo” no sólo por el valor de mercado de sus hebras, sino también por la complejidad de su producción. Cada flor contiene apenas tres estigmas rojos -la parte femenina de la planta- que deben extraerse manualmente. “Hacen falta 150 mil flores para producir un kilo de azafrán, son aproximadamente 45 a 50 mil bulbos florales, por eso es muy importante multiplicar bulbos ya que se necesitan para poder hacer flores”, explica Federico. Detrás de esa cifra hay un trabajo artesanal que comienza con la siembra de bulbos y continúa con la cosecha manual de las flores, el desbriznado, el secado y el envasado final.

La planta, originaria de zonas desérticas de Asia Menor, se caracteriza por su rusticidad y su capacidad de adaptación a condiciones extremas. Esa característica permitió desarrollar sistemas de producción sustentables en distintas regiones argentinas.

En la mayoría de los establecimientos de la red, los cultivos se realizan en cajones especialmente diseñados, con sustratos adaptados a las necesidades del azafrán y con un uso eficiente del agua. En Catamarca, en cambio, la producción se desarrolla directamente sobre suelo, en unas tres hectáreas implantadas.

Además de las hebras tradicionales, Azafrán Mediterráneo avanzó en el desarrollo de subproductos con valor agregado como cervezas, gin, caramelos, grapas, cosmética, perfumes y extractos de azafrán que forman parte de una estrategia de innovación permanente. “La innovación y el desarrollo tienen que ser constantes, siempre estamos viendo cómo mejorar el cultivo y cómo hacer más rentable el emprendimiento”, sostiene su creador.

Una red donde cualquiera puede producir

El modelo de negocio de la empresa se apoya en una estructura colaborativa. Actualmente, la red está integrada por unos 30 productores dueños de campos, y cada uno integra entre 25 y 50 inversores que adquirieron sus bulbos.

Quien ingresa al sistema puede optar por llevarse los bulbos y producirlos de manera independiente o dejarlos bajo manejo de la red, que se encarga del cultivo y de la comercialización a cambio de una comisión y, en ese caso, el inversor recibe sus rendimientos al final de cada cosecha. “No hay mínimo ni máximo para ingresar. Cada productor tiene sus lotes identificados y los bulbos nunca se mezclan. La persona puede participar de la siembra, de la cosecha y controlar todo el proceso”, explica Paak.

El esquema funciona como una inversión productiva. Cada bulbo tiene un valor aproximado de 4.200 pesos y la rentabilidad está asociada principalmente a su reproducción, que puede multiplicarse hasta cinco veces por cosecha. Federico compara el sistema con el crecimiento del ajo: un bulbo inicial genera nuevos bulbos, multiplicando la producción temporada tras temporada.

Según datos de la empresa, durante 2025 la rentabilidad real alcanzó el 45% en pesos, mientras que la tasa efectiva anual osciló entre el 10% y el 18% en dólares, libre de gastos. Claro que, como toda actividad agropecuaria, el sistema no está exento de riesgos climáticos y productivos. “El inversor asume el riesgo de una mala temporada, pero también participa de un negocio tangible y productivo”, remarca.

Un mercado global que abre oportunidades

El crecimiento de Azafrán Mediterráneo también coincide con un escenario internacional favorable. Los principales polos mundiales de producción -Irán, Cachemira (India) y La Mancha (España)- atraviesan dificultades de abastecimiento, generando una fuerte escasez de bulbos a nivel mundial. “Irán produce cerca del 90% del azafrán del mundo y su capacidad productiva se está viendo afectada. Ahí es donde aparece una oportunidad enorme para Argentina”, afirma Federico.

La empresa ya comercializa bulbos a fondos de inversión en Brasil y avanza en certificaciones internacionales para ingresar al mercado estadounidense. Paralelamente, impulsa en Córdoba el denominado “Camino del Azafrán”, una propuesta turística y productiva que busca acercar al público a los campos y al proceso de elaboración.

A casi dos décadas de aquel pequeño emprendimiento familiar, Federico mira el recorrido con entusiasmo: “Pasamos de ser dos jóvenes que no sabían nada de este cultivo a manejar una empresa con 30 campos produciendo. De a poco se está formando un polo productivo de azafrán en Argentina”, concluye.

Por Paola Papaleo

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