Durante décadas la inmensidad del paisaje santacruceño albergó uno de los principales desafíos de manejo de fauna silvestre: El crecimiento de las poblaciones de guanaco, una especie emblemática de los ecosistemas patagónicos, impulsó la necesidad de desarrollar estrategias que compatibilizaran su conservación con las actividades productivas.

Sin embargo, los paradigmas cambian cuando entra en juego la investigación científica. Hoy, gracias al desarrollo de estrategias de manejo sustentable, ese debate comienza a transformarse: el guanaco ya no se estudia únicamente desde la conservación o el manejo poblacional, sino también como una oportunidad para generar alimentos de alto valor agregado, promover el desarrollo regional y agregar valor a un recurso nativo de la Patagonia.

Al frente de este cambio se encuentra un equipo de investigadores del área de Recursos Naturales de la Estación Experimental Agropecuaria Santa Cruz del INTA.

La ingeniera agrónoma egresada de la Universidad Nacional de Córdoba (UNC), doctora en Biología por la Universidad Nacional del Comahue, Carla Cepeda, es una de las integrantes del “Equipo Técnico Guanaco Santa Cruz”, y lidera los estudios orientados a caracterizar y dar valor a un recurso tan abundante como desaprovechado.

“No estamos hablando de un proyecto que nació para producir carne, sino que esto viene de muchos años atrás, en donde se pensaba en un programa integral de manejo de una especie silvestre”, explicó la científica.

Durante décadas, el dilema central fue cómo conservar la especie y, en paralelo, compatibilizar su presencia con la producción agropecuaria tradicional.

En ese contexto se consolidó un sistema de gobernanza y una mesa asesora provincial que decantó en el Plan Provincial de Manejo (aprobado originalmente en 2019 y actualizado con modificaciones regulatorias en 2025) en el marco de los lineamientos establecidos por el Plan Nacional de Manejo del Guanaco (2019).

Lejos de tratarse de ganadería convencional, el guanaco no se cría en corrales; habita libremente en sistemas productivos, campos abandonados o áreas de explotación minera y petrolera.

Su aprovechamiento sustentable exige relevamientos previos a campo validados por el Consejo Agrario Provincial y la Dirección Provincial de Fauna.

Estos relevamientos son cruciales, ya que las poblaciones realizan desplazamientos entre la costa, el centro y la cordillera. A partir de estos datos, se calculan cupos de extracción estrictos que aseguran la conservación biológica antes de activar una compleja logística de captura, manejo y faena.

“Todos los trabajos coinciden en que Santa Cruz concentra las mayores poblaciones de la especie en Argentina, y probablemente las mayores del mundo. Más que un único número lo importante es entender que hablamos de una especie que es abundante en nuestra región, y no tiene una distribución homogénea, existen zonas que tienen baja presencia y otras con muy alta presencia”, explicó la investigadora. Los relevamientos existentes de años atrás hablan de una población de guanacos en territorio santacruceño que rondaría entre 1,3 y 1,8 millón de cabezas.

Perfil nutricional

El gran salto cualitativo de las investigaciones del equipo que integra Cepeda radica en el desglose de su perfil nutricional. Los análisis de laboratorio determinaron parámetros esenciales que hoy figuran en las etiquetas de los cortes comercializados: proteínas, grasas, colesterol, hierro y cenizas.

Los resultados confirman que se trata de un alimento extraordinario. Es una carne marcadamente magra, con un contenido de grasa intramuscular inferior al 1gr/100 gr frescos y un aporte proteico de excelente calidad que ronda los 24 gramos por cada 100 gramos de carne fresca.

“Desde el punto de vista nutricional, es una carne muy, muy interesante. No podemos competir en volumen con las carnes tradicionales, ni es la intención, pero se destaca por ser extremadamente magra, con un perfil mineral sobresaliente”, afirmó Cepeda, destacándola como la opción ideal para consumidores que buscan opciones saludables sin resignar el placer culinario.

Físicamente es un producto de consistencia firme y de un color particular, menos brillante que la carne vacuna debido a la ausencia de grasa intersticial. “Tiene un gusto característico que sólo se puede describir probándola”, aseguró.

Frigorífico Montecarlo

La proyección económica y comercial del proyecto ya muestra hitos claros. El desarrollo de la cadena de valor está liderado en el sector privado por el Frigorífico Montecarlo, una de las plantas más grandes de Santa Cruz, que ha realizado fuertes inversiones en infraestructura para adaptar sus instalaciones tradicionales a los estrictos protocolos de la especie.

Hasta hace poco, la comercialización estaba limitada al mercado interno provincial. Sin embargo, tras un arduo trabajo conjunto con el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa), se obtuvo la habilitación de tránsito federal, que permitirá que la carne de guanaco comience a distribuirse a todo el país a partir de, aproximadamente, septiembre de 2026.

Esta mayor disponibilidad ya se siente en las calles santacruceñas. Tras una masiva jornada de presentación realizada en abril de 2026 en la Sociedad Rural de Río Gallegos, donde confluyeron la ciencia, la gastronomía y profesionales de la salud, los puntos de venta se multiplicaron.

Hoy existen unos 15 comercios que ofrecen el producto en la capital provincial y otros tantos distribuidos en el interior. Incluso abrieron espacios innovadores como el almacén de guanacos Lihuén, donde además de expender los cortes más demandados, como la carne picada, se dictan clases mensuales para enseñar a los vecinos a incorporarla en preparaciones cotidianas como pasteles de papa o rellenos de empanadas.

En paralelo, la alta cocina adoptó al recurso como un emblema de identidad patagónica. Localidades turísticas como El Calafate la integraron con éxito en sus rutas gastronómicas, y recientemente el producto alcanzó visibilidad nacional al presentarse en la prestigiosa feria “Caminos y Sabores” en Buenos Aires. Allí, la reconocida chef Paula Comparatore deslumbró al público con sus “Empanadas Tehuelches”, demostrando la notable versatilidad de una carne que responde a la perfección tanto a cocciones rápidas (como el tartar o la tradicional milanesa) como a preparaciones lentas al disco o en guisos.

Para Carla Cepeda y el Equipo Técnico del INTA, el trasfondo de este desarrollo excede lo netamente culinario; se trata de una demostración de cómo el conocimiento aplicado puede reescribir la realidad de una región.

“Es ver cómo el aporte de la ciencia puede transformar algo que se visualizó durante muchos años como un problema (la falta de manejo de fauna o la competencia ganadera) en una oportunidad de desarrollo para Santa Cruz”, destacó Cepeda.

Bajo rigurosos criterios técnicos y científicos que priorizan la conservación, el guanaco comienza a consolidarse como un recurso estratégico para el desarrollo regional. Siguiendo criterios de manejo sustentable y conservación, finalmente el guanaco se está convirtiendo en un orgullo patagónico con proyección nacional.

Por Pablo Salinas

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