A pocos kilómetros de la ciudad de Pergamino, un tambo fábrica logró cerrar el círculo productivo a través de un emprendimiento familiar. En “Pecorina By Maru” generan la materia prima, le agregan valor con la elaboración de quesos premium, dulce de leche y helados de calidad superior, y ahora apuntan a la comercialización en forma directa. 

En la localidad de Acevedo, a 23 kilómetros de Pergamino, Buenos Aires, la tradición lechera familiar dio un giro innovador de la mano de María Eugenia «Maru» del Puerto. 

En plena pampa húmeda, donde la producción de materias primas es el motor de la economía, este emprendimiento puso el foco en el agregado de valor en origen como base fundamental.

“Mi nombre es María Eugenia del Puerto. Soy productora agropecuaria y hace muchos años estoy vinculada a la producción lechera. Durante 25 años trabajé con leche de vaca y, desde hace aproximadamente tres, decidimos incorporar la producción de leche ovina y avanzar también en su transformación en quesos”, se presenta la productora, y continúa: “Soy parte de un proyecto que combina producción primaria, elaboración y desarrollo de productos con identidad propia: Pecorina By Maru”.

El emprendimiento ya se destaca en la región por la elaboración de quesos premium, dulce de leche y helados de calidad superior. A diferencia de los esquemas tradicionales, este modelo busca el agregado de valor en origen. 

«Un tambo fábrica implica mucho más que producir leche. Significa poder cerrar el círculo: producir la materia prima, transformarla y desarrollar un producto terminado con valor agregado», grafica Maru.

Un elixir nutricional

El gran diferencial de Pecorina by Maru radica en las extraordinarias características de su materia prima. La leche ovina se posiciona en el segmento gourmet no solo por su rendimiento para la elaboración de derivados, sino por sus marcados beneficios para la salud y una composición química notablemente superior a la de la leche vacuna.

Del Puerto destaca la calidad excepcional del producto que obtiene de sus ovejas: «Esta leche tiene 6% de grasa y 5,6% de proteína de tipo A2, lo que la hace más digestible para aquellos que no pueden consumir la leche común».

Esta estructura proteica (beta-caseína A2) evita los malestares digestivos asociados habitualmente a la leche convencional, convirtiendo a sus productos en una opción sumamente noble y saludable. 

Además, el manejo nutricional de la majada, basado en pasturas consociadas de alfalfa y festuca dentro de un área de exclusión libre de fitosanitarios, garantiza la pureza y el perfil premium de cada litro obtenido.

Pecorina by Maru

El nombre del proyecto no es azaroso; combina la esencia de la tradición quesera con el respaldo de una historia familiar y un fuerte compromiso con el bienestar animal.

«‘Pecorina’ remite directamente al mundo ovino y al concepto de los quesos de oveja, pero queríamos que tuviera también una identidad propia, moderna y con posibilidades de crecer más allá del mercado local. ‘By Maru’ aporta la identidad personal detrás del proyecto. Hay una persona, una familia, un campo y una historia productiva detrás de cada queso», describe la criadora y tambera.

Llevar adelante un tambo de estas características en plena zona núcleo demandó una total reconfiguración del chip productivo tradicional. La adaptación de la escala, la infraestructura y el entendimiento del comportamiento ovino fueron claves en el proceso. 

“Actualmente trabajamos con un rodeo de aproximadamente 220 ovejas, y una parte de la leche se comercializa como materia prima, mientras que otra parte se destina a la elaboración de quesos”, explica Maru.

El emprendimiento trabaja con un plantel de ovejas Pampinta, con menor manipulación genética, que producen naturalmente leche A2, rica en proteínas y grasas saludables, de gran valor nutricional y digestivo.

Las ovejas tienen otra escala, otra anatomía y otra dinámica de producción, por lo que todo el sistema debe estar adaptado a ellas. Por ese motivo, para el ordeñe diseñaron una tarima especial con 12 bajadas, brete a la par y comederos individuales donde las ovejas, que actualmente promedian un litro diario, reciben su alimento.

En este sentido, Del Puerto explicó que «lo interesante de la oveja lechera es que obliga a pensar el sistema de una manera diferente. No se trata simplemente de reemplazar una vaca por una oveja: cambian la escala, el manejo, la alimentación, el ordeñe y, fundamentalmente, la forma de agregar valor a la leche».

Con una producción consolidada, el proyecto ya abastece a restaurantes y almacenes gourmet con quesos duros, blandos tipo Camembert y dulce de leche. El próximo paso firme de la marca apunta a la comercialización directa: abrir un local propio en Pergamino para consolidar su impronta diferenciada en el mercado.

Caracterización de la leche ovina

Si bien la producción de leche ovina existe desde hace décadas, su avance se realizó sin demasiado sustento científico. En este marco, se puso en marcha un proyecto de alcance federal que coordina la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Lomas de Zamora (FCA-UNLZ), y que apunta a caracterizar por primera vez, de manera sistemática, la leche ovina producida en el país.

Del Puerto confirmó que están dentro del grupo de tambos que brindará información para este relevamiento que apunta a incorporar a la leche ovina en el Código Alimentario Argentino.

Por Pablo Salinas

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