Con una receta heredada de generación en generación y mejoramiento genético, el productor porcino Quico Fernández logró cumplir el sueño de sus padres y abuelos: producir jamón ibérico en tierras salteñas con cerdos alimentados de bellotas.

En el corazón del Valle de Lerma, Salta, una tradición andaluza se hace realidad demostrando que con perseverancia y paciencia, todo es posible. Se trata de la historia de Quico Fernández, el primer y único productor de jamón ibérico fuera de España. Un sueño que comenzó hace más de 60 años, y que hoy emociona y asombra al mundo.

Cuando sus abuelos llegaron desde España en 1955, escapando de las secuelas de la guerra civil y la dictadura franquista, trajeron a Argentina lo más valioso: la cultura de su oficio. Comenzaron a criar cerdos y a hacer jamón para consumo propio como lo hacían en su tierra natal. Pensando en replicar las mismas técnicas de trabajo, trajeron semillas de bellotas y plantaron encinas, robles y alcornoques. Setenta años después, las plantas dieron sus frutos y abrieron las puertas para la producción comercial. “Nos decían que estábamos locos, que era imposible hacer jamón ibérico en Argentina”, recuerda Quico desde su secadero. Hoy, en los Valles Calchaquíes, se produce uno de los jamones más exclusivos del mundo. Y con el mismo método artesanal de hace siglos.

Una espera de 8 años

El Jamón de Andalucía, ibérico o serrano, es el producto estrella de la gastronomía española, un imperdible en la lista de los turistas que visitan ese país. Pero su proceso no es inmediato. Desde que nace un cerdo hasta que se obtiene el jamón, transcurren ocho años. Primero, los animales crecen a campo durante dos años, alimentados con pasturas naturales. Luego, llega la etapa clave: la montanera, cuando comienzan a alimentarse exclusivamente con bellotas a medida que caen primero del roble, luego de la encina y por último del alcornoque. Al caer cada variedad en distintos períodos “nos permiten prolongar su engorde y mejorar el sabor del producto final”, cuenta el productor.

Las plantaciones de bellota fueron programadas para que no les falte la comida a los cerdos. “Están plantadas en líneas con un espacio de 5 metros entre una y otra, con riego por goteo y aspersión, para obtener el máximo rendimiento por hectárea”, explica Fernández. Las bellotas contienen un alto valor nutritivo, por su gran cantidad de hidratos de carbono y lípidos, con especial protagonismo del ácido oleico, propiedades que se trasladan por la alimentación de los cerdos al producto final.

Además de la alimentación, el secreto está en la genética. “Durante 38 años cruzamos hasta seis razas distintas de cerdos para lograr el marmoleo ideal, generado por el ácido oleico de la bellota que se infiltra en el paquete muscular del jamón. Esa infiltración es lo que le da al jamón una lubricación que demora su proceso de secado y, a su vez, una textura suave y sabor inconfundible”.

Después del sacrificio, comienza otro ritual de paciencia: los jamones pasan un día en sal por cada kilo de peso, se los lava bien para sacarle toda la sal y llevarlos 90 días en cámaras frigoríficas a temperaturas entre 2 y 9 grados. Les siguen 9 meses en secaderos naturales donde solo reciben el aire que ingresa del este hacia el oeste y 5 años en bodegas subterráneas de maduración. Allí, sin apuro, el tiempo hace su parte.

Quico resalta que en su proceso de producción no interviene la tecnología. “Cada jamón se masajea a mano, se le extrae la sangre vena por vena. Como se hacía antes, como lo hacían mis abuelos. No inventamos nada. Solo copiamos lo que ya sabían ellos”.

Hoy su establecimiento cuenta con alrededor de 1.000 cerdos, 110 son madres La producción de jamón ibérico, sin embargo, está limitada por la cantidad de bellotas disponibles: cada animal puede llegar a comer entre 8 y 12 kilos por día durante la montanera.

El resultado es un jamón suave, dulzón, cremoso, muy distinto al nacional. “Se deshace en la boca, no es salado. Es algo único”, asegura. Y no lo dice solo él, productores españoles han visitado la finca, lo probaron y no podían creer que no fuera de su tierra. “Nos dijeron que era igual, incluso algunos se animaron a decir que era mejor. Yo no soy quien para decir que es mejor, pero sí sé que es igual”. Recuerda que cuando llevó su producto a España, le preguntaron si no habían cambiado el contenido del blíster, ya que pensaron que lo que estaban probando era el auténtico “jamón español” y no el “hecho en Argentina”.

Cuestión de tiempo

Durante años, Quico trabajó en silencio, escuchando la preocupación de su madre que le decía que “estaba loco, que nadie iba a pagar tanto por un jamón que tarda años en hacerse”, confiesa con emoción. Hoy, a sus 68 años, con seis décadas dedicadas a la producción, el tiempo le dio la razón. “Lamentablemente, ella no llegó a verlo. Pero el mercado argentino lo acepta, los turistas lo buscan, y el producto se vende. Tiene demanda. Y eso me llena de orgullo”.

Ahora, sus cuatro hijos están involucrados en el proyecto. “También dejaron de pensar que estaba loco”, dice entre risas. Cada día, turistas argentinos y de distintas partes del mundo llegan hasta la finca para realizar visitas guiadas y vivir una experiencia sensorial única que, por supuesto, incluye degustaciones del producto estrella.

Hoy, un kilo de jamón ibérico con hueso producido en Salta puede costar $150.000, y un blíster de 100 gramos feteado a mano y envasado al vacío se vende a $35.000. Pero más allá del valor económico, lo que Quico logró no tiene precio: llevó una tradición milenaria a un rincón impensado del otro lado del mapa.

“Después de visto, cualquier tonto es listo”, cuenta Quico que decía su abuelo. Y tenía razón. Hoy todos celebran lo que alguna vez parecía una locura. Pero Quico sabe que todo esto no se logró de un día para el otro. “Se me fue la vida y envejecí tras esta locura”, asume, al mismo tiempo que comparte con incontenible alegría: “Nadie se iba a imaginar que en Salta pudiéramos lograr un jamón ibérico”.

Por Paola Papaleo

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