A partir de una sociedad de dos pares de hermanos, en agosto nació la firma “Puro de Origen, carne de cordero”. Conseguir un frigorífico para realizar la faena fue el punto de quiebre para poder avanzar en la comercialización de los cortes ovinos.

“Ratifíquese el convenio rubricado entre la Municipalidad de Venado Tuerto y el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación, destinado a potenciar la producción cárnica a partir del mejoramiento de la infraestructura disponible y el incremento de la capacidad instalada para la faena de animales de pequeño porte, en el marco del Plan Federal del Bicentenario de Ganados y Carnes”, establece la Ordenanza Nº 4035/11, sancionada por el Concejo Deliberante de Venado Tuerto el 19 de octubre de 2011.

Sin embargo, tuvieron que transcurrir cerca de 14 años para que la faena de animales como corderos, pudiese hacerse de manera formal en la ciudad, y por fuera de lo que se había planteado en el año del descenso de River Plate.

En los primeros días de agosto se realizó la primera faena de ovinos en un nuevo emprendimiento, que lleva por nombre “Puro de Origen, carne de cordero”, y es impulsado por dos pares de hermanos: Luis y Germán Gallo, y Luciano y Patricio Romanelli.

De hecho, tras esa primera faena, se realizó una degustación en el transcurso de ExpoVenado 2025, para acercar a los vecinos de la región las bondades de esta carne que busca posicionarse entre las cuatro más consumidas en el país.

Luis Gallo destacó entre las bondades de la carne ovina, que tiene los mismos cortes que el vacuno o el cerdo, y se puede despostar igual, “hasta ahora el problema era que no teníamos frigoríficos, ahora las salas de faena están, y lo que nos falta es un mejor número de corderos”.

En este punto, el cabañero planteó que bajó a menos de la mitad la cantidad de cabezas en Argentina, y razonó: “No digo que vamos a recuperar los millones que había en los años 80’, pero tenemos que producir corderos para abastecer a los frigoríficos ahora”.

Varias características hacen que los corderos sean una variante interesante para la mesa de los argentinos: Tienen una carne roja, muy similar a la bovina, con calidad nutracéutica, ácidos grasos de alto valor y excelente rendimiento.

La Constancia 

El sur de Santa Fe se convirtió en las últimas décadas en un vergel de las razas ovinas, con cabañas que se destacan en las principales muestras agropecuarias nacionales e internacionales por su calidad genética.

Entre ellas está la Cabaña La Constancia, de la familia Gallo, que dio inicio a sus actividades en el año 2000, de la mano de Roberto Gallo y sus hijos Germán y Luis, y el fuerte apoyo de todo el núcleo familiar. 

«Nosotros empezamos con lo que había, pero sabíamos que para seguir adelante necesitábamos innovar», resumió Luis, y graficó que ahora “en un espacio más reducido, gestionamos un mayor número de ovejas”.

Ubicada en Runciman, a pocos kilómetros de Venado Tuerto, en el corazón de la pampa húmeda donde prospera la agricultura, no parece buena idea centrarse en la crianza de ovejas: «Algunos nos llaman locos por criar ovejas aquí, pero hemos demostrado que es una alternativa viable y rentable», aseguró el joven que en la actualidad cumple el rol de prosecretario de la Asociación Argentina Criadores Hampshire Down.

«Antiguamente, la carne de cordero era muy grasosa. Hoy, gracias al enfoque en genética, hemos logrado reducir esa grasa y aumentar la calidad de la carne», describió el criador.

La cabaña maneja 350 madres ovinas en 14 hectáreas de pasturas, utilizando un sistema de alimentación que integra el pastoreo rotativo y la suplementación con granos de producción propia, como maíz y soja.

«Estamos trabajando para posicionar la carne ovina como una opción cotidiana en la mesa de los argentinos, y cada acción que tomamos desde la Asociación apunta a ese objetivo», remarcó Luis.

La pata floja del negocio

El gran inconveniente en la región para que la carne de cordero consiguiera un mercado propio, era la imposibilidad de contar con lugares de faena habilitados, más allá de lo establecido en la ordenanza sancionada en 2011.

“Con ‘Puro de Origen’ estamos comercializando corderos, medios corderos, trozos y distintos cortes. Todo surgió de una serie de reuniones que tuvimos con la secretaria de Desarrollo Productivo de la Municipalidad, Camila Vicente, y así surgió la idea de conformar esta sociedad entre los cuatro hermanos”, detalló Germán Gallo.

Luego del engorroso trámite de inscribir la matrícula, lograron crear la marca que “en un principio buscamos trabajarla localmente y después, a partir de que el frigorífico que nos faena, DistriMeat, tiene tránsito federal, podemos llegar a cualquier parte del país”, apuntó el cabañero.

El siguiente paso del emprendimiento fue conseguir una cámara frigorífica adecuada para conservar los cortes. Así surgió la idea de trabajar con la firma “Mil Cerdos” (3 de Febrero y Rivadavia en Venado Tuerto), donde se pueden retirar los cortes y corderos provistos desde Puro de Origen. El negocio también se amplió a varios restaurantes y bares de la ciudad que incluyeron la carne ovina en sus menús.

Luego de llegar a un acuerdo con los propietarios del frigorífico, los animales ingresan los martes, los faenan el miércoles, y el jueves se comienzan a retirar los distintos cortes.

“Siempre le propusimos empezar con pocos animales, ir creciendo de a poco. Los cortes que se obtienen son similares a los de la vaca o el cerdo, y estamos trabajando exclusivamente con la raza Hampshire Down”, resumió el productor.

Cabe destacar que la carne de cordero ofrece una amplia versatilidad culinaria: desde el clásico asado a la parrilla hasta milanesas, hamburguesas, albóndigas, brochettes, pastas rellenas o embutidos.

Los cortes ofrecidos por “Puro de Origen” son chuletas de brazuelo, rack americano, T-bone (lomo), chuletas de cuartos, tira de costillas, osobuco, costeletas y carne picada. También se comercializan corderos enteros, medios corderos, cuartos y costillares.

Formalidad y trazabilidad 

Patricio Romanelli, en representación del segundo par de hermanos de la sociedad, consideró que «a partir de ahora se va a fomentar más la producción y consumo de la carne de cordero. El frigorífico al darle un tipo de formalidad y una trazabilidad distinta, el consumidor va a conocer más las propiedades y beneficios de los cortes ovinos».

Paralelamente ponderó que «invertimos mucho esfuerzo, tiempo y trabajo a la tardecita, a la noche, los fines de semana y la verdad que es un logro muy emocionante para nosotros, trabajando a pulmón, con mucha gente que nos ayudó y la Municipalidad que siempre estuvo muy predispuesta», y aclaró que el precio de los cortes ovinos es similar al de la carne de cerdo.

«Invitamos a la gente a que consuma carne de cordero de Puro de Origen, que conozcan la marca, sus virtudes y las múltiples alternativas de cocción de los cortes ovinos. Apuntamos a que sea a un producto premium», completó Gallo.

Por Pablo Salinas

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