Con un sistema productivo que se adapta al clima de la zona, no necesita grandes extensiones y favorece la economía circular, este cultivo es una alternativa rentable para complementar la actividad principal, destacándose en el mercado gastronómico por su alto contenido nutricional y características organolépticas que lo hacen una excelente opción para quienes buscan reemplazar la proteína animal.

Los nuevos hábitos de los consumidores y sus demandas por productos más nutritivos y producidos de manera sostenible, marcan el camino de la agroindustria y sobretodo, de los pequeños productores que buscan diversificar su producción. En este sentido, un cultivo que se está desarrollando con alto potencial de crecimiento es el de los hongos comestibles denominados gírgolas. Si bien por su adaptabilidad al clima es más común encontrarlo en las provincias patagónicas, como Neuquén, Río Negro o Santa Cruz, desde hace un tiempo está pisando fuerte en la región de Cuyo y principalmente en Mendoza.

Desde el Laboratorio de AgroAlimentos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) sede Mendoza, en Luján de Cuyo, destacan el potencial que tiene este hongo comestible, al que también se lo conoce como “la carne del futuro”, y trabajan con los productores locales en la transferencia de tecnología para su cultivo, ofreciendo capacitación, asesoramiento y acompañamiento. Sus esfuerzos se centran en la difusión de las propiedades, haciendo hincapié en la investigación de técnicas de cultivo agroecológico, manejo de plagas, monitoreo y la automatización de condiciones ambientales, así como la conservación postcosecha y aspectos nutricionales. Además, transfieren protocolos y buenas prácticas, realizando apoyo para la adaptación de tecnologías a las condiciones locales, la resolución de problemas y la optimización de la producción en Cuyo.

Tan buenos como la carne.

Por su alto valor nutricional, las gírgolas son consideradas un alimento funcional. “El cultivo de gírgolas (especie Pleurotus ostreatus) implica un proceso eficiente de bioconversión que utiliza como sustrato residuos de madera y poda, generando un alimento rico en proteínas, por ello, son consideradas un alimento funcional” cuenta la Dra. Cecilia Cesari, investigadora de INTA Mendoza y agrega: “En general, tienen entre un 23 hasta un 35 por ciento de proteínas según la especie, que se asemejan por su calidad a la proteína animal. Por un lado, ese porcentaje constituye el doble de contenido proteico que el de la mayoría de los vegetales y, a su vez, son más digeribles que las proteínas de las legumbres. Además, la ventaja de consumir hongos es que contienen todos los aminoácidos esenciales, también el resto de los no esenciales y tienen algunas particularidades como la presencia de lisina y leucina, ausentes en dietas basadas en consumo de vegetales”.

También se destacan por poseer cantidades relevantes de minerales esenciales como selenio, germanio, potasio, magnesio, hierro y fósforo, aportan todo el complejo de la Vitamina B, principalmente riboflavina y niacina en valores mayores que en vegetales. Además, cuando son cultivados con luz, los hongos producen el precursor de la vitamina D (ergosterol). Al consumirse frescos, aportan muy pocas calorías, son muy bajos en grasas, ricos en fibra dietaria y bajos en sodio.

Su textura es semejante a la de la carne de pollo o pescado y su sabor particular es “umami”, gracias a su alto contenido en glutamato, un aminoácido que se detecta en el paladar como una sensación «sabrosa» o «carnosa». Por este motivo es una alternativa nutritiva, considerada por quienes no consumen proteína animal (veganos, vegetarianos) o simplemente quieren reducirla.

Un mercado con potencial

Si bien en Argentina los hongos más consumidos son los champiñones y portobellos, las girgolas se están posicionando con buenas expectativas para los productores. Actualmente, “hay un mercado gastronómico importante dado por la tendencia hacia lo natural y de alimentos elaborados de una manera sostenible”, explica Cesari. Y agrega que el kilo de gírgolas en Mendoza tiene un valor de $22.000, por lo cual es “una alternativa viable económicamente y se justifica evaluar modelos de producción minorista que resulten rentables para los productores locales”. Además de comercializarse frescos, se pueden desarrollar productos como hongos deshidratados y molidos como harinas o suplementos de barritas proteicas.

Al ser un cultivo intensivo, no extensivo, que requiere poco espacio, una baja inversión y no es sofisticado, es ideal como actividad complementaria a las tradicionales ocupaciones de la región como la viticultura o la olivicultura.

Un proceso adaptado al clima

A diferencia de la Patagonia en donde el cultivo se realiza sobre troncos, las gírgolas mendocinas crecen en salas con ambiente controlado que cuentan con monitoreo de datos para mantener la humedad, lo cual permite uso eficiente del agua y energía. El sistema se diseñó para “adaptarse a las condiciones climáticas semiáridas de la zona y lograr una mejor eficiencia en la utilización de recursos escasos como el agua. Además, la integración de energías renovables (solar o geotérmica) para regular la temperatura y ventilación promete un cultivo más sustentable”, dice la profesional del INTA.

El proceso, describe, “se realiza en bloques de cultivos que pueden ser bolsas o recipientes reciclables con el sustrato pasteurizado. El hongo consume celulosa o lignina obtenida de restos agroforestales, por lo que se utiliza viruta y aserrín de álamo aditivados con algún residuo de la zona. Las investigaciones de INTA para evaluar poda de vid con orujo y escobajo como sustrato han dado resultados muy promisorios, por ejemplo”.

Un ciclo, desde el inicio de la inoculación hasta la cosecha, tiene una duración aproximada de 60 días. El hongo coloniza el sustrato durante la incubación durante 15 a 20 días en condiciones controladas de temperatura en oscuridad. Posteriormente, en la fase de fructificación, se ajustan las condiciones ambientales de temperatura, alta humedad relativa, luz y ventilación para inducir el crecimiento de los cuerpos fructíferos que son las gírgolas comestibles. Estas aparecen en “oleadas” cada 10 días. Según la especialista en una bolsa de cultivo de dos kilos de sustrato se obtiene entre un 50 a un 70% de eficiencia en gírgolas. “Para lograr un nivel productivo comercialmente, el sistema de producción debe ser continuo. Permanentemente tenemos que estar inoculando hongos y poniendo a incubar. En simultáneo, tiene que haber hongos de procesos anteriores, fructificando”, afirma.

Producción sustentable

Un gran atractivo de la producción de gírgolas en Mendoza es su aporte a los principios de la economía circular. Para el crecimiento del hongo se aprovechan los residuos agroforestales de la zona, como viruta de álamo y otros árboles de madera blanda, restos de poda de la vid o de los frutales, y rastrojos de cultivos hortícolas cuya utilidad como sustrato se ha investigado. El sustrato colonizado agotado, resultante de las bolsas desechadas, puede ser aprovechado para múltiples actividades como compostaje, mejorador de suelos, biorremediación, producción de lombricompuestos hasta suplementos alimenticios para animales o construcción de ecoladrillos.

Cesari destaca la importancia de “llevar a cabo investigaciones enfocadas en la conservación de los hongos comestibles, dado que su alta perecibilidad limita rápidamente sus características organolépticas. Es igualmente esencial impulsar la creación de subproductos comerciales y fortalecer la cadena de valor que abarca desde la producción hasta la venta y, además, la creación de una red entre los distintos actores para fomentar acciones coordinadas en el ámbito de la comercialización y la transferencia de tecnología.

En definitiva, el cultivo de gírgolas se presenta como una oportunidad para diversificar la producción agrícola, contribuir a una nutrición más equilibrada y favorecer la sostenibilidad ambiental.

Por Paola Papaleo

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