Con 32 años es asesora en carnes, referente a nivel internacional e integra el Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA).

A los 17 años Macarena Zarza imaginaba otro futuro para su vida: quería estudiar para ser policía, como lo hizo una de sus hermanas. Pero la muerte de su papá, cuando cursaba el último año del secundario, cambió sus proyectos. Tuvo que salir a trabajar para ayudar a su mamá y a sus cuatro hermanas.

Una de sus tías trabajaba en una carnicería y le avisó que buscaban a alguien para hacer tareas de limpieza. Sin saberlo, allí comenzó a construir una historia que nunca estuvo en sus planes: “Aprendí el rubro desde el inicio, desde limpiar huesos y grasa, hasta saber el peso que tenía un mocho (cuarto trasero de la vaca) y después de un año decidí que esta era la profesión que me iba a dar de comer”, recuerda y hoy, a sus 32 años, se posiciona con orgullo como una de las primeras mujeres carniceras de Argentina y es una asesora en carnes referente a nivel nacional e internacional.

Macarena aprendió desde abajo. Fue depostadora, trabajó detrás de un mostrador y en frigoríficos. Entre sus trabajos recuerda su paso por Corte Carnicería y Frigorífico FURA, donde aprendió lo que significa la carnicería para un restaurante. Se cruzó con maestros que llevaban cuatro o cinco generaciones en la carnicería y que le enseñaron los secretos de un oficio en el que predominaban los hombres. “Es un rubro mayormente de hombres, donde es todo a lo bruto. Pero sin fuerza puede salir igual o mejor, sin romper ni desgarrar”, sostiene. Para ella, esa diferencia está en la técnica, en el conocimiento y en el cuidado del producto. Un cuchillo bien afilado, explica, permite trabajar una media res con mayor precisión y sin necesidad de hacer fuerza.

Lo que comenzó como una necesidad se transformó, con los años, en una elección y en su pasión. Cuando abrió su primera carnicería dijo: “Este es mi techo, tengo todo”. Pero la vida la siguió sorprendiendo y apareció una nueva oportunidad de la mano del reconocido médico veterinario Luis Barcos, quien la buscó por ser la única carnicera mujer y la invitó a viajar a Francia junto a otros colegas para capacitarse en la École Nationale Supérieure des Métiers de la Viande.

Ese viaje no solo le permitió descubrir nuevas razas, formas de cuidar la carne y otras culturas vinculadas con el oficio, sino que le dio la posibilidad a sus 28 años de ser parte de un hito histórico para el desarrollo del sector carnicero en Argentina: participó de la apertura del Instituto de Ciencias y Oficios de la Carne (ICOCA), la institución que fundaron Luis y su hijo Juan Barcos al regresar de Francia, y de la que Zarza actualmente es docente y jefa de áreas técnicas. “Doy clases y trato de que mis alumnos entiendan de lo que estoy hablando. Aprendí a cortar con la mano izquierda para poder enseñarle a uno de mis alumnos. Constantemente me sigo capacitando”, comparte. 

Transmitir lo que aprendió

Su intensa trayectoria la llevó a posicionarse como asesora en carnes para frigoríficos, restaurantes y locales de carnicerías en Argentina y en otros países como Perú y Ecuador. “Para una carnicera que ni sabía que iba a ser carnicera y que hasta el día de hoy no sabía lo que era un somelier de carne, me vuela la cabeza poder mostrar algo de mi trabajo en mi país y afuera”, expresa.

Su tarea va mucho más allá de enseñar a cortar carne. “Mis asesorías consisten en contar todo el trabajo que hay detrás de cada corte y la importancia de cuidarlo durante todo el proceso, mantener la temperatura en el frigorífico, no es solo un pedazo de carne”, dice. Además, analiza estructuras laborales, números, rindes, mermas y calidad, y capacita a los equipos para que trabajen motivados y de manera estandarizada. 

También disfruta compartir ese saber con el público y lo hace participando de eventos como Terroir de mujeres junto a la somelier de carne Natalia Barrionuevo. Realiza demostraciones de desposte para explicar de dónde sale cada corte y qué hay detrás de lo que llega al plato. “Quiero que la gente sepa lo que hacemos detrás de un mostrador o de una cámara, que sepa qué es lo que está consumiendo”, revela.

Después de recorrer distintos países y sumar experiencias, este año pondrá en marcha Fénix, una boutique de carne online que busca combinar practicidad, calidad y detalle. La propuesta parte de productos accesibles, como un roast beef o una paleta, para transformarlos en elaboraciones de mayor valor agregado envasadas al vacío: milanesas ya feteadas y rebozadas o supremas rellenas al estilo francés, pero “sin que eso implique pagar una fortuna”, aclara. 

Para Macarena, la carne es como un mapa: “Cada vez que vemos un mapa, vemos algo diferente, que nos asombra y el de la carne es un rubro en el que siempre hay algo más por conocer”.

Una mujer detrás del mostrador

Hoy hay más mujeres carniceras y es cada vez más habitual encontrarlas detrás de un mostrador, trabajando una pieza de carne, en un frigorífico o asesorando a un cliente. “Rompimos un montón de barreras, el límite lo ponemos nosotras”, confirma Macarena Zarza quien durante años tuvo que abrirse camino en un rubro donde los prejuicios estaban presentes. Con firmeza, demuestra que “hombres y mujeres podemos hacer el mismo trabajo, no se necesita hacer fuerza para sacar los cortes, el género no nos define. La clave está en el detalle, hacer lo mismo pero modificado para no alterar el producto ni sufrir golpes”. 

Alienta a las mujeres a que se animen: “Ser carnicera es un oficio donde pueden estar despostando, detrás de un mostrador sin lastimarse, no hay que venir de familia carnicera ni ser varón para dedicarse a esto”. 

El detalle, la curiosidad, la técnica, la capacitación y la búsqueda permanente de mejora fueron transformando a aquella joven que llegó a una carnicería para hacer tareas de limpieza, en una profesional reconocida dentro y fuera del país. “Amo mi trabajo, elijo todos los días lo que hago”, dice y asegura que ya no tiene techo ni quiere construirlo. 

Por Paola Papaleo

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