Faustino Terrada, responsable comercial de Trufas del Nuevo Mundo, ubicada al sur de la provincia de Buenos Aires a pocos kilómetros de Espartillar, nos cuenta sobre el exclusivo cultivo en Argentina, su particular forma de cosecha con la participación de perros entrenadosy la apuesta por la innovación y el desarrollo de un mercado gourmet en crecimiento.

La producción de trufas negras en suelos locales posiciona al país como un nuevo actor en el mapa global de la truficultura. En Espartillar y sus alrededores hay más de 87 hectáreas plantadas, de distintos productores y uno de ellos es “Trufas del Nuevo Mundo”.

Sobre cómo comenzó el proyecto de producción Faustino Terrada, cuenta que se fundó en el año 2011 cuando “cinco socios fundadores, quienes estaban motivados por la trufa negra, quisieron desarrollarla en Argentina”, y describe que en 2012 se comenzaron a plantar 25 hectáreas en Espartillar . Y en 2014 se finalizó la plantación de las últimas 25 hectáreas. “La plantación totalizó 50 hectáreas con más de 20,000 plantas y la zona fue seleccionada principalmente porque las ciertas condiciones de clima y de suelo necesarias para desarrollar la truficultura se dan perfectamente en esta región.”

De este modo, la primera trufa apareció el 4 de agosto de 2016. “Fue encontrada por Tina, una de las primeras perras truferas de la empresa, que vino de España”, describe el Terrada y detalla que el tipo de suelo y condiciones climáticas  requeridas para el cultivo exitoso de la trufa “cuyo nombre científico es tubermelanosporum”, son suelos “de una textura franco, francoarcillosa o franco limosa, que deben tener buen drenaje y una profundidad de entre 40 y 50 cm. “Es ideal que el suelo esté lo más descompactado posible. Esto es crucial porque la trufa es un hongo hipógeo, lo que significa que crece bajo el suelo, y un suelo descompactado permite que crezca de la mejor manera, sin ningún tipo de compactación.”, remarca el experto e indica que la trufa “no necesita suelos muy ricos. Se dan perfectamente en suelos con materia orgánica entre el 2% al 5%, y la  precipitación anual apta para truficultura en estas regiones tiene que ir entre 600 a 900 mm anuales. Aunque hay lugares donde puede ser un poco más también.”

¿Qué es la trufa negra?

La Trufa Negra (Tuber melanosporum), es uno de los hongos más valorados a nivel mundial por su complejo e intenso aroma. La búsqueda y recolección se realiza con perros adiestrados que las detectan mediante  el aroma que desprenden las trufas, lo que las hace únicas.

Etapas clave en el proceso de producción y recolección de trufas negras

En el hemisferio sur la época de recolección de trufas negras es entre junio y fin de agosto o inicios de septiembre.

Terrada, explica que una vez encontradas las condiciones de suelo y clima, se debe observar la calidad de las plantas, “ya que dicha planta hospedará al hongo y es importante contar con una análisis de micorrización de la planta, lo que garantiza buena producciones de trufas a futuro”.

Seguidamente, una vez que la plantación está en producción, surge una parte crucial de la producción que es la búsqueda y recolección de la trufa. “La búsqueda y recolección es una parte clave de la producción. Dado que la trufa es un hongo hipógeo (crece bajo el suelo), su detección se realiza mediante perros entrenados”, dice.

Los perros son una parte clave y fundamental; sin ellos, no se encontrarían las trufas, ya que ayudan a localizarlas. “Cualquier perro con un sentido del olfato agudo podría encontrar trufas». Sin embargo, algunas razas están más acostumbradas a estar al aire libre en los campos, como el Labrador, el Golden o el Bretón español. “Lo más importante es que el perro esté bien entrenado para la búsqueda”, destacada el referente de Trufas del Nuevo Mundo.

Sobre, el mantenimiento posterior a la producción, indica que se requiere seguir realizando varias tareas de manejo como: Control de Plagas. Manejo de Plantas y Suelo con trabajos de poda y los trabajos de suelo necesarios para seguir descompactando la tierra y el aporte de Esporas, que son básicamente trufa deshidratada (en polvo en algunos casos) o trufa fresca. “El objetivo de este aporte es aumentar las chances de reproducción de la trufa y, de esta manera, alcanzar niveles de producción más altos.”

Volúmenes de producción, comercialización y competitividad internacional

Si bien no hay estadísticas aún sobre el mercado argentino productor de trufa negra, mediante el análisis de los productores se observa que “en el año 2025, la producción del producto fue un poco más de una tonelada”, comenta el referente y explica que después de la producción o recolección, “ hay también todo un proceso de postcosecha y de clasificación en donde se limpian y se dejan listas las trufas para del consumo.”

Al ser consultado sobre los principales destinos de exportación, Terrada indica que “Argentina exporta principalmente a Europa: España y Francia. Además, nosotros exportamos a Estados Unidos y Japón. En tanto este año se abrió mercado en México, con la primera exportación de trufa argentina y se ven con potencial algunos mercados en Asia, como Hong Kong o Singapur, que son destinos atractivos”, indica.

Evento TRUFAR en junio

Espartillar tiene la mayor producción de Trufa Negra del país y sus habitantes, desde hace cuatro años en el mes de junio, se unen para recibir de la mejor manera a quienes quieran degustar, conocer y seguir descubriendo la trufa negra argentina.

El evento propone ciclos de charlas de cocineras/os reconocidos, para poder aprender más sobre la trufa en la cocina. Además ofrece a los visitantes la experiencia de conocer a quienes producen la trufa en la región y participar de la recolección en la trufera.

Por Marizú Olivera Orquera

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