Cada vez que los precios de la carne en los mostradores registran aumentos bruscos e inesperados, el mercado entra en una situación de alerta, especialmente cuando estos incrementos superan la suba general de precios y presionan al alza la tasa de inflación.

La semana pasada, el INDEC informó que la inflación minorista de noviembre fue del 2,5%, el registro más alto de los últimos seis meses. La división con mayor incidencia en la variación mensual fue Alimentos, impulsada fundamentalmente por el incremento en el precio de la carne, cuyos cortes relevados mostraron subas que, en algunos casos, resultaron hasta cuatro veces superiores al nivel general.

En este contexto, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) dio a conocer su relevamiento mensual de precios minoristas de noviembre, que incluye una canasta más amplia de cortes vacunos. El promedio general arrojó una suba del 8,2% respecto de octubre, mientras que la comparación interanual mostró un incremento del 72,8%, frente a una inflación interanual del 31,4%.

No obstante, a diferencia de lo observado en la carne vacuna, tanto la carne de pollo como la de cerdo registraron aumentos más alineados con la inflación general, en torno al 32% y 33% interanual, respectivamente. Por este motivo, no resulta posible asociar de forma directa la suba del precio de la carne vacuna a un impulso del consumo doméstico.

Si bien el poder adquisitivo del consumidor local muestra una leve recomposición —los datos del RIPTE a octubre indican un aumento interanual del 39 %, frente a un IPC del 33,6 %—, dicha mejora no alcanza para explicar la magnitud del incremento registrado en el precio de la carne vacuna en relación con el resto de los bienes y servicios demandados por el consumidor.

Evidentemente, detrás de la suba en el precio de la carne existen factores de oferta que están traccionando con mayor intensidad —en términos relativos— que la demanda local. En este sentido, el aumento en el precio de la hacienda en pie, que comenzó a registrarse a mediados de octubre, es el principal factor que está presionando al alza los valores en los mostradores, aunque sin un traslado pleno debido a la necesidad de los eslabones intermedios de sostener el nivel de actividad.

A la fecha del relevamiento de precios —mediados de noviembre— la brecha respecto de la hacienda en pie, e incluso frente a la carne mayorista, mostraba un rezago de entre 10 y 15 puntos porcentuales. En tanto, durante el último mes —tomando como referencia los valores promedio registrados la semana pasada— el precio del novillito liviano en el MAG avanzó otro 10%, al pasar de $4.000 a $4.400 por kilo vivo, mientras que la referencia para esta misma categoría en gancho registró un incremento del 7,5%, según datos del CCDH (Centro de Consignatarios Directos de Hacienda), al subir de $7.000 a un promedio de $7.525 por kilo.

Ahora bien, detrás de esta suba en el precio de la hacienda existen factores estructurales de escasez de animales, a los que se suman ciertos cambios en la dinámica productiva que también impactan —de manera transitoria— sobre el nivel de oferta disponible

Dentro de los factores estructurales, el principal es sin duda el precio del ternero que, si bien suele reflejar una menor disponibilidad estacional para esta época del año, actualmente presenta una oferta anual limitada frente a una demanda sostenida. Esto ha llevado a que sus valores se ubiquen en niveles históricos. La última referencia del Ternero ROSGAN de diciembre superó los $5.700 por kilo, lo que representa un aumento del 86% respecto a diciembre del año pasado y que, medido en moneda constante, supera en un 68% el promedio de los últimos diez años.

A esta situación se suman las buenas condiciones forrajeras vigentes durante la presente primavera —con la excepción de las zonas anegadas—, las cuales permiten sostener una mayor retención de hacienda liviana en los campos, incentivando aún más la suba de los valores de la invernada.

En efecto, esta retención de hacienda liviana no se limita al ternero. Si se analizan los Documentos de Tránsito electrónico (DTe) informados por el SENASA, el movimiento de novillitos registrado en los últimos tres meses —de septiembre a noviembre— muestra un comportamiento relevante.

Habitualmente, durante este trimestre del año se observa una mayor oferta de hacienda liviana terminada con destino a faena, en general asociada al inicio del vaciado de los corrales de engorde. Sin embargo, tal como se anticipó semanas atrás, en 2025 se verifica un patrón diferente: mientras los traslados de novillitos con destino a plantas de faena disminuyeron un 6,8 % interanual, los movimientos con destino a invernada aumentaron un 9,4 % respecto de 2024.

Esta mayor retención de machos con destino a invernada constituye una señal contundente del alargamiento de los ciclos productivos, orientados a la obtención de animales más pesados, una mercadería cada vez más buscada por la exportación. De consolidarse este comportamiento, la oferta de hacienda liviana con destino al mercado doméstico podría ver temporalmente alterado su patrón de oferta habitual, generando un faltante relativo para esta época del año que, por definición, también incide sobre la dinámica de los precios.

En este sentido, más allá de la tensión estructural existente entre la disponibilidad de hacienda —afectada por la retracción del stock ganadero registrada en los últimos años— y la sólida demanda internacional que exhibe el mercado de carnes, podría estarse configurando un cambio transitorio en la estacionalidad de la oferta de animales para faena. Esto se reflejaría en subas en el precio de la hacienda que estarían anticipando parte del movimiento habitual que suele observarse hacia el segundo bimestre del año.

El punto central consiste en evaluar si los eslabones intermedios podrán seguir amortiguando los aumentos en el precio de la hacienda, evitando un traslado prematuro al consumidor que afecte negativamente el ritmo de ventas en un momento sumamente sensible para sector comercial.

Fuente ROSGAN

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